蒙古族饮食民俗

张迎迎

一、蒙古族饮食民俗概述
   饮食民俗包括人类在饮和食两个方面的习俗惯制，它涉及到人类食用之物的区域特点，烹制加工方式以及食用方法。人类的饮食资源主要依赖于地球生态所提供的动植物，所以饮食习俗充分体现着人类对自然环境中的食物资源的利用与调和。

    逐水草而迁徙蒙古族，以狩猎和畜牧为主要生产活动，世代生息在草原这一独特生态环境之中，因而蒙古族的饮食习俗与他生存的环境和生产生活方式有着密切的关系。
蒙古族饮食生活的发展过程也与世界上其他民族一样，大致呈现出两种状态：“一是自然饮食状态；另一种是调制饮食状态”。自然饮食阶段里蒙古先民都是以狩猎采集和捕捞为谋生方式，依靠天然食物为生，没有任何的烹制和加工，因此可称之为生食阶段，未能形成饮食习俗。随着人类的进化，生产力和生产方式的不断发展，人们学会了使用火。火的使用使人类的饮食结构发生了根本的变化，随之出现了熟食法。即：简单的烧、烤、煮等制作方法，形成了最初的饮食习俗。
蒙古族在不同的历史时期，经历了不同的生产生活方式。即：采集业——狩猎业——畜牧业——半农半牧业——农业，因而，不同的生产方式决定了他们的饮食结构及与其相关的饮食习俗，尤其是畜牧业的发展奠定了以肉与奶为主的具有独特风格的饮食习俗，通常将其称之为“红食”（肉食），“白食”（奶食）。随着农业生产的发展开始种植蔬菜和谷物，并食用蔬菜和谷物，蒙古人将蔬菜和谷物通称为“青食”，将谷物类通称为“紫食”。

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张迎迎

二、 饮食的种类及制作工艺
蒙古族的主要饮食种类可分为奶食、肉食、蔬菜、谷物和饮品等。
（一）
   奶食奶食，俗称“白食”，蒙语称“查干伊德”，是指以奶为原料加工制作的各种奶食品，意为：圣洁，纯净的食品。奶食品味道鲜美、营养丰富、种类繁多，是蒙古族食品中的上品。无论居家餐饮，宴宾待客，还是野外活动，奶食都是不可缺少的必备品。除了最常食用的牛奶外，蒙古族还用羊奶、马奶、骆驼奶制作各种奶食品。蒙古族奶制品种类很多，其中最常见的奶食品有黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油，黄油渣等。
   白食的制作工艺可分为三类。即：自然凝固、搅拌发酵、温火烧制。
         自然凝固法：用自然凝固的方法制作奶食品有：奶油、白油、黄油、黄油渣、奶豆腐、奶酪等。
奶油：把鲜奶盛放于器皿中在阴晾处存放一至二日（秋冬时常温下放2~3天），随着奶子发酸，表层上会浮出薄薄一层油脂，称为奶油，蒙古语中称之为“厥黑”或“图黑乌如木”。奶油可直接食用，也可用来熬奶茶。奶油里放点红糖或砂糖拌炒米吃或放入面汤、肉粥里食用均可。
白油：牧民把每天的新鲜奶油放入干净的白色布袋里储存。储存一定量后从布袋里倒入器皿中，用木棒类的物品向着一个方向搅动，称作凝固奶油。在完全凝固的奶油上加点凉水，以冷却方法制作的颗粒状油块称为白油。白油里混杂的东西多，不宜长期存放，必须及时熬制。
   黄油：将白油放入锅中用微火熬制，水蒸发后,待颜色逐渐由白变黄，即成黄油。黄油是奶食中营养最丰富的食品，被称之为“奶食之上品”。
   黄油渣：提炼黄油后锅底残留的颗粒状物被称作“朱乞黑”，微带酸甜味道，油性较大。可直接食用或加糖、米、野果食用。
   奶豆腐：奶豆腐是牧民一年四季常备奶食品之一，其做法是：将放置两三天（夏季为一两天）的脱脂酸奶中的凝结部分放入锅中用微火熬煮，并不时搅拌，慢慢把黄色的汁水分解出来。待其稠糊时，用勺头不停地揉搓挤压，使其更具筋道后装入木模中，晒干即成。以个人口味的不同可放入糖或野果制作，也可用各种各样的模型制作。白色透明有油性的为上品，发黄较硬的次之。
“ 额吉盖”：撇取酸奶的表层奶油和奶皮子之后，倒入锅中用微火熬煮，并不时搅拌，把分解的黄水提出来，直到呈现出粘状后取出露勺中或直接用手抓捏出的即是“额吉盖”。  也可以将鲜奶倒入锅中煮沸，再将酸奶按一定比例倒入锅中继续熬，直到出现稠状乳，即捞出来的方法制作。
奶酪：把酸奶倒入锅里，用温火熬煮慢慢把黄水分解出来后直接把稠状乳捞出来，用干净的纱布或粗布包裹起来，将石头、板子等重物压在上面使其乳清滴尽后晒干即成为奶酪，蒙语称“比西拉格”。也可以用制完奶皮的奶子作奶酪，这种奶酪吃起来较软。
      搅拌发酵法：鲜奶不仅可做成各类奶食品，也可加工成饮品。蒙古族奶制饮品主要是用搅拌发酵的方式制作的。根据其制作方法，可分为“其格”、“艾日格”、“塔日格”、奶酒等。
   “艾日格”：主要以牛、羊奶为原料。制作“艾日格”需要用酵母，如果自己家没有酵母的话到别人家“请回”酵母。把酵母放入专用的木通里，每天加鲜奶同时多次拌搅，使其发酵而成。制作奶酒、  “ 其格”时用“艾日格”做酵母。“艾日格”上定期加鲜奶用专门制作的搅动工具，上下搅动至少几百次，然后将其放在阴凉处至次日，表层上会浮出薄薄一层油脂，称为“艾日格油”。用露勺把油捞出来后，将几天收存的油放入锅中用微火熬制，水蒸发后,即成黄油。用“艾日格油”提炼的黄油微带酸甜味道。
蒙古人视 “艾日格”为神圣的、有生命之物，因此特别注意“艾日格”的卫生，忌讳盛放“艾日格”的容器上随意放东西，尤其不能放“红食”。
     “查嘎”：酿完奶酒的“艾日格”或熬制的“艾日格”被称为“查嘎”。把“查嘎”放入布袋里使其乳清滴尽，滴出来的液体称为“席日乌苏”，给牧畜喝或用“席日乌苏”来加工皮革。“席日乌苏”滴尽后布袋内残留的颗粒状物被称作“阿日查”，微带酸甜味道，具有解毒和助消化的作用。可直接食用或加糖食用。根据制作方法的不同，还可分为“巴扎玛拉”、“席古木勒”、“阿如拉”等。
把“阿日查”取出来直接用手抓捏出的即是“巴扎玛拉”，盛在露勺里晒干的即是“席古木勒”，把重物直接压在装在布袋的“阿日查”上，使其更具筋道后拿出来用线切干的便称为“阿如拉”。
     “其格”：用马奶发酵而成的饮品。制作方法是：用牛奶、羊奶发酵的“艾日格”做酵母，将鲜马奶放入木桶或皮囊中，用专门制作的搅动工具，每日上下搅动数十、甚至数百次，使其发酵而成。有些地区视“其格”与“艾日格”为同一种饮品。“其格”不仅是饮用佳品，同时也可当做夏季主要的食品。饮用“其格”可使人精神倍爽，具有强身健体、解乏补气之功效。
“塔日格”：将鲜奶倒入木桶、瓦罐中，在常温下无需搅动任其自然发酵凝结，直到乳浆分离后即可饮用。如果长期饮用的话必须时常加入鲜奶。饮用时在加点砂糖更为酸甜可口。一碗清凉可口的“塔日格”，既增进食欲，又可解除一日劳作的疲乏。
奶酒：
蒙古语称为“撒林阿日禾”，以鲜奶为原料酿制而成。据说最早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日骑奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。由此，人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法，即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，最后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。除这种发酵法外，还有酿制烈性奶酒的蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的方法近似，一般是把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次，度数还会逐次提高。
     温火烧制法：温火烧制的方法制作的奶食品主要有奶皮。
  奶皮子：蒙古语称为“乌如木”。将鲜牛奶放入铁锅中，用微火煮沸鲜牛奶，并用勺子反复扬撒，直到锅里起泡沫为止，把粘在锅边的部分用奶勺子铲掉，同时点上生奶。然后将其冷却至次日，表面上就会像蜂窝状麻面圆饼便凝结成形了，此时用筷子将其慢慢挑起，放在案板上，控干沾在上面的奶水，对折放好，在通风处晾干，称“宝勒森乌如木”。原奶质量、翻扬的次数、加奶量以及火力等因素应恰到好处，这样凝结的奶皮就会又厚又好吃。放入茶中或拌炒米吃均香甜可口。奶皮子是奶食品中佳品，不仅味美甘甜，而且具有食疗作用。秋冬两季是制作奶皮的黄金季节。
蒙古族奶食品营养价值高、携带便利，适于迁徙而居的游牧生活方式。蒙古人在享用奶食品的过程中逐渐形成了一定的饮食观念，讲究奶食品的新鲜度及营养成分。蒙古人 崇尚白食，视奶食品为食品中的极品。蒙古族习俗中，家人远行，长者要向长生天祭洒鲜奶，祝福出门者一路平安；每逢佳节庆典之日，都要以品尝奶食、敬献奶酒为最高礼节，以表达美好的祝愿；即使食用全羊宴席，也要先在羊头抹一点黄油，以示奶食品为先的礼数；在宴席开始之前主人会将一银碗奶子按照辈分和年龄让客人品尝。即使宴席再大，如果敬奶漏掉一人，那就是主人最大的失误，也是对客人极大的不尊敬；蒙古族祭敖包和苏力德的时候，都会用新挤的鲜奶向天地万物祭洒；在喜庆和祈祷结束后，往往用双手挥动着奶桶，进行招福致祥的仪式。
对于崇尚白色，视白色为吉祥、纯洁的蒙古人来说，奶食品是神圣的、珍贵的，因此忌讳随意扔掉或滴洒、踩踏，如果有谁不慎撒了是奶食，就会马上将撒在地上的奶食用手指蘸一下抹在额头上，便随口就说：“折福了”。并且赶紧收拾地上的奶食。赠送或接受奶食品礼时，严禁衣冠不整。倒置盛放奶食品的容器，被视之为丢掉财富、不吉利之兆。白食和红食不可混放一起，也不可与各种调味品或蔬菜放在一起。做客上门，一定要品尝主人献上的奶食品，但品尝之前要先向长生天及祖先神灵敬撒奶食品，蒙古语中称之为“萨楚里额尔古呼”。
因地区和部落之别，奶制品的种类，加工方法及名称也不尽相同。

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张迎迎

（二）肉食 肉类食品的统称，蒙古语称为“乌兰伊德”，其意为鲜红的肉食品，品种也很丰富。红食主要有：全羊、整羊背子、手扒羊肉、羊肉串、涮羊肉等等。这些都是具有浓郁的游牧民族特点的名贵佳肴。同时也体现了蒙古族人的热忱和豪放。
    全羊：全羊席是热情好客的蒙古族人民庆祝重大节日和婚娶等喜庆之日款待尊贵客人的传统食品。全羊必须是绵羊，以二三岁的羯羊为上品。全羊只用不带蹄子的四肢(两条前腿各带四条肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下颌的头。用温火烧煮，不放佐料，出锅前只放少量盐。所以煮“全羊”，也叫“清水煮全羊”。也可以用烤制的方法，烹制全羊。称为“烤全羊”，其呈棕红色，油亮并不断吱吱作响香气扑鼻。煮全羊时要掌握好火候。出锅时，把四肢按原来的部位放在大托盘里，背部放上，胸腔骨放左，最上面放羊头，头朝前尾向后，羊头上放奶酪，以示对客人的尊重。盘子边上放蒙古刀，以备使用。羊头朝主宾，羊尾向外。放好后，开始敬酒，后由主宾拉下羊背部两边的肉，表示客人先享用了。然后来人将连着的肉切开，但肉的位置不能动。这时宾主可以尽情地吃了。最后上用肉汤煮的米粥。
  
   整羊背子：蒙古语称“乌查”，是蒙古族宴请尊贵客人时摆放的传统佳肴。据《蒙古秘史》记载：“成吉思汗定天下，大享功臣，设全羊名为乌查之宴”。说明此宴已有悠久的历史。“乌查之宴”的礼节很隆重。首先诸位客人，按蒙古族的礼俗，从贵宾、长辈开始依次入席。这时，主人用四方形木制大盘端来一只煮熟的全羊，摆放在众客当中的红漆方桌上面。全羊四条腿盘着，卧在木头盘子里，其头放在肉上朝着客人。此后，主人举起银碗，向各位客人敬献洁白的鲜奶，表示以草原上最圣洁、吉祥的食品，蒙古族最高的礼节欢迎客人。客人们依次地接鲜奶，用右手无名指少许蘸一点奶子，庄重地向天弹一次，向地弹一次，最后自己尝一点，以示对天、地、神灵及主人的尊崇。紧接着主人以明朗清晰的声调吟唱传统的敬献全羊祝词：
    尊敬的客人在上，
　　请允许我把肥嫩的整羊奉献；
　　    它那宽阔的脊背，
　　    就像广袤的宇宙。
　　    它那肥大的四肢，
　　    就像四大部洲。
　　    它那高昂的头颅，
　　    就像森布尔山（须弥山）头。
　　    它那挺拔的长骨，
　　    就像山里的檀香树。
　　    把那首席的全羊，
　　    摆放在亲朋贵客正中。
　　    把那醇香的美酒，
　　    斟满闪光的杯中。
　　    有禄有福的客人们；
　　    请将把它享用。
祝词完毕后，主宾将木盘调转，使羊头面向主人。主人从身上抽出精致的蒙古刀，在全羊四周割少许放入小盘中，向天泼洒，意为将圣洁的食品先敬苍天和大地。然后把全羊肉熟练地卸成不大不小的块，摆放好再将羊头放上去，调转木盘，把刀柄递到客人手里，恭恭敬敬地站立，两手举起掌心向上，亲热地说：“诸位用膳”后，便退出门外，主宾将羊头取下去，把全羊背骨部两侧各切下三条肉，左右交换放下，然后请大家用餐。丰盛的全羊肉，浓郁的气氛，使客人置身于蒙古族独特的生活习俗之中。

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“昭木”：将 整羊去毛、取出内脏，把各种调味品轩于腹内，放入锅里用温火烧煮。住煮熟后放在木盘中，先在羊头上放快奶皮子，抹一点黄油，按照辈分和年龄让客人品尝“图格讷”。然后主人把整羊按关节带骨分割成数块上桌供食用。这是蒙古族人民招待贵宾的佳品。
  手扒肉：手把肉即把牛、羊按关节带骨分割成数块置于凉水中去煮。煮时不要太老，保持肉的原汁原味，不加任何佐料，以个人口味少加点盐或乳酪。用大火熬煮，适当控制火候。只要肉已变色，即可食用。蒙古人认为牛和羊吃着草原上的五香草，调味齐全，只要掌握清煮技术，就能做出美味爽口的肉来。肉鲜而不膻，肥而不腻，易于消化，耐饥。一手抓肉，一手持刀，边割边吃。
  宝日其： 初冬存储肉食或春季冬储肉开化时将牛、羊、骆驼肉切割成条状，在阴凉处晾干存储，夏季砸开切段下锅做粥或肉汤，也可烧食、蒸食。
   马肉：热量大，冬季三九时食用最佳。
   驼肉：一般上冻后、开化之前食用，内蒙古北部戈壁地带的牧民冬季宰骆驼存储肉食，春天以晒干的驼肉宝日其为主要食物。

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（三）谷类
俗称“紫食”，蒙语叫“宝日伊德”。主要是加工后的米和面。

  炒米：在日常饮食中与红食、白食占有同样重要位置的是蒙古族特有食品——炒米。西部地区的蒙古族还有用炒米做“崩”的习俗。炒米又称蒙古米。呈黄色，米粒看似坚硬，实则吃时干脆，色黄而不焦，带有特殊的香味。做法：把干净糜子浸泡，温火煮到一定程度，停火焖。炒法分为炒脆米与炒硬米两种。炒脆米时待铁锅里的沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子，用特制的搅拌棒快速搅拌，待米迸出花且水分蒸发完毕，火速出锅并过筛子。炒硬米可以不放沙子，干炒到半生不熟即可。冷却后碾去康皮。其吃法有：用肉汤或肉丁煮沙米粥;用奶茶泡着吃时，加黄油、奶豆腐，味道则更佳；还可用酸奶或鲜牛奶，加上奶油、白糖等泡食。蒙古族有“暖穿皮子，饱吃糜子”的俗称。由于炒米具有方便、快捷又特别耐饥的特点，因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可短缺的食品。
  稷子米：过去蒙古族多以稷子为主食。食用的一种方法是，先将稷子蒸熟，晾干去皮加工成米，以备熬茶或焖干饭、熬肉汤粥等食用。另一种是，将蒸出来的稷子米晾干，在锅内放细白砂烧热加米。
面食：蒙古人喜欢面食，主要用麦面、青稞面、荞面和莜面等原料制作而成。面食一般制成饼食，而饼的形状各异，风味独特。随着牧民的定居和住进砖瓦或土木结构的房屋，在食物上发生了较大的变化。以面食为主。用面食制作的佳肴有——蒙古馅饼：最早是以当地特产的荞麦面做皮，牛羊猪肉为馅，采用干烙水烹的方法制成。明末清初，改为豆油、奶油煎制，并用白面做皮，成了蒙古族人民经常食用的佳品，并以其薄、漏、透的特点而文明遐迩。蒙族馅饼大如铜锣，外焦里嫩，饼面上油珠闪亮，饼皮内可见肉似玛瑙，菜如翡翠，红绿相间，煞是好看。用筷子破开饼皮，热气升腾，香味扑鼻，引发人们强烈食欲。汉族有“好吃不如饺子”的俗语，蒙古族则有“好吃不如馅饼”的说法，可见，饺子和馅饼是同等的上乘佳品。蒙古包子：把肉切成小丁，加少许葱（洋葱、大葱、沙葱均可）、盐等调味品搅拌成馅备用，面粉用热水和好(称为烫面)后弄成许多小圆面皮，把拌好的馅包在里面，用温火蒸十五分钟即可食用,味道鲜香可口。
   猫耳朵汤：先把汤烧开，放入鲜羊肉，以及葱花、盐等佐料，然后把面（一般为荞面或莜面）和好,揪成小剂子放于手掌上,用拇指捻成猫耳朵状放入烧开的汤中, 很快就能煮熟，称“猫耳朵汤”。 如果再加点鲜奶或酸奶味道会更鲜美可口。
  “阿木苏”： 蒙古族“祭火”时食用的一种美食，也称为“灶饭”。在煮肉的汤里下小米（或大米），用温火煮粥。煮沸后再将黄油、奶酪、酸奶、糖、红枣、葡萄干等按一定比例倒入锅中继续熬，并不时搅拌，待锅里的汤洪干，米稠糊即可。做好“阿木苏”后，首先把“德吉”献给火灶，然后全家老少一起享用。外出的家庭成员没来得及回来“祭火”，必须留给他一分“阿木苏”，并且把自己家的“阿木苏”送到左邻右舍品尝。

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(四)茶饮
茶饮品，既用砖茶、红茶以及其他植物制作的饮品。
  奶茶 奶茶是蒙古人的日常饮品，草原上的牧民至今保持着早晨和中午都要喝奶茶的习俗。奶茶，亦称蒙古茶，是蒙古人最喜好的不可缺少的饮料。俗话说，牧区宁可一日无餐，不可一日无茶。奶茶的熬法，通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎，将适量的茶装在小布袋里（或将茶直接放入锅中）放入水在锅里熬制，茶在锅里翻滚时，要不断用勺子搅拌，三四分钟后，即把新鲜牛奶徐徐加入。鲜奶与水的比例，可根据自己的条件和习惯。奶茶开锅后，又以勺频频翻搅，待茶乳交融、香气扑鼻时，即成。一般为浅咖啡色。有的地方加点盐，有的在喝茶时随用随加。
  米茶 将炒米或小米先用牛油或黄油炒一下，再将煮好的砖茶放入锅中继续熬制，待米熟时加入奶子或“厥黑”。这样既有茶香味，又有米香味。蒙古族的奶茶有时还要加奶皮子、奶油、奶豆腐或风干肉等，其味更加芳香、爽口，是含有多种营养成分的滋补饮料.
    蒙古族还喜欢将很多野生植物的果实、叶子、花都用于煮奶茶，煮好的奶茶风味各异。
    除上述所述之外，蒙古人还用砖茶熬制成茶水，直接饮用，蒙古语称“哈日茄”。在长期的生活实践中，他们还摸索出丰富的熬茶技术。沏红茶是将无杂质的水，用铜质器皿煮沸，备好捣成粉状的茶冲入沸水，再放入少许食盐即可饮用。这样的茶，有助于消化。酥油茶是在已经配置好的奶茶里，再适量放入奶油、红糖即成。面茶的熬制方法：即先将青稞面或麦面用油炒熟，再把事先熬好的砖茶澄清倒入，搅动后即可食用。面茶既当茶又可当饭，是牧民冬季食用的佳品。
    若有朋友到家中作客或赴重大的喜庆活动，带去一块或几块砖茶，被认为是上等的礼物，有时可代表整羊。
    各地区蒙古族饮食习惯与文化特点大致相同，但也有很多不同之处，各地区已形成了与众不同的风格。例如：呼伦贝尔境内蒙古族的饮食在相当长的时间内，以乳、肉、米（稷子米）为主，兼用其他粮豆、蔬菜和野果。巴尔虎、厄鲁特、布里亚特蒙古原本都是贝加尔湖周围的部落，饮食习俗大同小异，主要是肉食、乳制品，以粮食为辅，其早餐必以奶茶为主。而农区迁来的蒙古族则以五谷杂粮、蔬菜为主，乳肉为辅。蒙古族一般晚餐时煮手扒肉，由家庭主妇把煮熟的肉按人分份，每人一份，吃不完时第二天喝早茶或午茶时泡在茶里食用。肉汤里放些大米或稷子米熬粥，加酸奶食用是布里亚特蒙古族的习俗：巴尔虎人则汤上撒干面粉，搅成面汤，称为拌汤。
    一个民族的饮食文化包括其饮食特点与习惯，这些特点与习惯又从不同角度反映着这个民族的血统、经济历史、生存环境，成为民族传统中不可分割的一部分。蒙古族的饮食方式不仅造就了其强悍刚健的体魄，同时也是其粗犷、豪放的民族性格的体现。

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三、饮食礼仪蒙古民族饮食自成体系，其风俗礼仪也丰富多彩。饮食礼俗是蒙古民族饮食文化的重要组成部分，通过饮食礼俗表达自己的情感及对自然界的感恩之情。

1、德吉礼  所谓德吉礼，是确定进献饮食品次序的礼俗。蒙古人把同样的饮食品在认知上区分为最初部分和剩余部分，把饮食的最初部分称之为德吉。在喝茶、进餐、饮酒时把饮食的德吉献给长者、贵客或敬献给天、地、祖先，以此表达自己的恭敬之意。进行德吉礼时，进献者整理衣帽之后用双手把茶饭献给客人，客人也应该整理衣帽之后双手接受茶饭。德吉礼是蒙古饮食中必须遵守的礼俗，平常在家中进餐时首先把饮食的德吉献给老人和父母，尤其在婚庆、聚会、祭典等重大宴席上严格执行德吉礼，必须以年龄的长幼和地位的高低敬献茶饭，如果进献茶饭的次序出现颠倒时，对方视为一种难以接收的侮辱。所以到蒙古人家做客时，以年龄的长幼和地位之高低为序就坐和接受德吉礼。
2、萨察礼  即祭洒礼。是指食用饮食品之前，把饮食的德吉敬献给天地祖先的一种礼俗。蒙古人认为一切饮食都是天地祖先对人类的恩赐，所以在食用饮食之前必须进行萨察礼，表示自己的感恩之情。萨察礼的具体操作过程是这样的：首先敬献苍天，其次敬献大地， 再次敬献祖先，即一般进行三次萨察礼， 例如饮酒时用右手无名指沾杯中酒向天地弹三次；食肉时切三小块抛向天空；喝茶时用勺把奶茶洒向天空三次。进行萨察礼的人必须恭敬地站立整理衣帽之后用右手虔诚的举行此礼，表达对天地祖先的真诚。蒙古人过去进行频繁的萨察礼，现在主要在祭祀仪式或正式场合进行萨察礼。
3、迷拉礼 即涂抹礼。迷拉礼是把饮食品的德吉，涂抹在世间一切美好事物的开端上，以此表达衷心祝福的礼俗。迷拉礼都由德高望重的长者操作，多用奶食品中的黄油、奶油德吉进行迷拉礼。用右手无名指把德吉涂抹在被祝福的物体上。举行迷拉礼的整个过程中不停地在口中诵颂祝词。用饮食品对具体事物进行美好祝福是蒙古饮食文化的一个重要内容，是日常生活中经常看到的礼俗。例如，大年初一长辈对晚辈进行迷拉礼，即在长辈在晚辈的前额上涂抹上鲜奶，祝福其在新的一年里一切美满幸福；又如：对每年的第一场春雨和第一声春雷进行迷拉礼，把奶茶洒向天空，诵祝颂词，祝愿一年风调雨顺；再如，长者对新生儿进行米拉礼，把奶油涂抹在婴儿的前额上，祝福其茁壮成长；当孩子5岁左右正式开始骑马时，对孩子和坐骑都进行米拉礼，祝福他成为一名出色的骑手。当孩子7岁左右正式打猎时，同样进行迷拉礼祝福他成为一名好猎手。总之迷拉礼的内容特别广泛，凡是新事物的开端或形成伊始，都要用饮食品的德吉进行迷拉礼，表示祝福。迷拉礼是蒙古人通过饮食品表达自己对新生事物的美好祝愿。

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4、敬酒 酒是蒙古族饮品中的一个重要组成部分。蒙古人很早就开始酿酒、饮酒。从而形成了与其相适应的敬酒的礼俗。敬酒时要到满酒。晚辈为长辈敬酒时要轻轻地可一下头，以表对长辈的尊重。接酒者也有接酒者的礼俗，通常接下酒后要说几句吉祥话。蒙古人在接酒时也有一种独特的礼俗。他们用无名指蘸一下酒向天、向地、向火炉方向个点一下，然后才把酒喝下去，以示敬奉天、地、火神。不会喝或者不能饮酒者则可以沾唇示意，表示接受了主人的情意。蒙古人敬酒的用具与其他民族比也有所讲究，通常将美酒斟在银碗、银杯或牛角杯中敬人。在较隆重的场合，也有将酒杯托在哈达上，唱着歌敬酒的情况。
5、敬茶礼 注重饮料是蒙古族的一个饮食习俗，而蒙古族的饮料中，奶茶占有头等地位。茶对蒙古族来说，不但是一日三餐必须有的饮料，也是上敬客人时重要的款待物。不管什么时候，蒙古族家里有客人来，第一件事就是为客人倒茶。给人倒茶，必须要倒满，一般盛满碗内的八分。之后要双手献给客人，表示对客人的敬重。若用左手递碗直接放到桌子上则被视为失礼。另外为客人倒茶时不能坐着满茶，要以站着满茶。
6、祝福礼  蒙古民族  带的饮食祝福礼，是在食用饮食过程中赞美食品的同时祝福主人，以此表达自己感谢之情的礼俗。蒙古人的饮食祝福礼中有饮茶祝词、饮酒祝词、喝汤祝词、全羊席祝词等诸多内容。饮茶祝词是客人喝完茶之时，客人中的长者代表大家向主人祝福。祝词的主要内容为赞美主人的茶，祝福主人身体健康、家庭美满。喝汤祝词是客人吃完肉以后喝肉汤时，客人中的年长者代表所有客人向主人高声祝福，祝词的主要内容为赞美主人的鲜汤，祝福主人的五畜兴旺。喝汤祝词同时具有宣告宴席结束之意。饮酒祝词要在接受敬酒但未饮之前对敬酒者祝福，饮酒祝词内容要根据敬酒者身份因人而异。胛骨祝词是吃胛骨肉之时，客人中的年长者向主人祝福。全羊席祝词最为隆重，由老人主持并高声朗诵祝颂词，赞美五畜，感恩天地，祝福大家。祝福礼是蒙古民族饮食习俗中的重要内容之一，它是一种客人接收主人的招待时，用美好言词赞颂饮食品和祝福主人，取众人之心，以此营造欢乐、轻松、友好、高雅氛围的文化现象。

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