[原创]彝族独具特色的风味美食

吉乃

[原创]彝族独具特色的风味美食
作者: 蒋志聪
当你吃着鲜嫩味香的坨坨肉，喝着甘香浓郁的杆杆酒，用着给单调的腊肉汤、洋芋汤、鸡汤、鱼汤画龙点睛的圆根酸菜时候，你一定会想起一个好客的民族－－彝族。
杆杆酒
　　彝族咂酒，其酿造历史悠久，制作工艺奇异，味道纯正独特，饮法别具风格。几人对饮时，咂酒共贮于一坛内，各执咂酒竿一支，伸入同一坛内吮吸，握竿动作、咂饮程序、对饮量等，都有一定规矩。彝族逢年过节，婚丧大事及接待嘉宾时常用咂酒。共饮时，除同享咂酒的美味外，还给人以亲密、友好、热情、豪放的感觉。
彝族杆杆酒是用玉米、谷子、荞子、高粱、黄豆混合而做，首先将五种混合的粮食煮好待凉好，加上酒曲装入土坛中，放置时间越长又好。要喝酒时的头天晚上加上冷开水，等到第二天早上就可以喝了。“火木哪觉依，尼木吱基依” 是彝族一句谚语，译成汉语便是“汉人以茶为尊，彝人以酒敬”。彝族人喜欢饮酒，“有酒便是宴”已成习惯。饮酒时不分场合地点，也不分生人熟人，席地而坐，围成一个圆圈，递传酒杯，依次饮用，所以也称作“转转酒”。
彝家历来好客，劝酒一片真诚，“地上没有走不通的路，江河没有流不走的水，彝家没有错喝了的酒！”逢年过节，各家各户的阿妹子会捧出一坛自家酿的杆杆美酒放在门前，插上几枝锦竹杆或麦杆，凡从门口路过的人，都会被热情相邀，用杆杆咂吸几口。
坨坨肉
在凉山彝族地区的饮食特色食品中，坨坨肉最有名，彝语称“乌色色脚”， 意思是猪肉块块。“坨坨肉”顾名思义，其外观如“坨坨”。彝族是将坨坨肉放在簸箕里，一块肉就有一个拳头大小。彝族人以坨坨肉让人感到了他们的待客的热情和大方，也看到他们粗犷豪放的一面。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉，然以仔猪坨坨肉最有名气，一般习惯上“坨坨肉”也是指坨坨猪肉。特别讲究的人家，要选用按照传统放牧方式自养的、凉山地方品种“乌金猪”的仔猪为原料。这种猪的肉质比较好，少是饲料喂养无污染，因是放养的猪的肌肉较为紧密结实，而猪多以山上的高寒植物为主食，肉质也带着高山上的醇香。屠宰后的猪直接放在地上，用草堆放其上烧烤，将体外猪毛烧光，这时猪皮也烧黑，彝族人就将其刮干净，但是可见其皮呈现黄褐色，又再烧刮，直到较为干净，此时闻着也有了肉香，这也是彝族坨坨肉的前期加工的特别之处了，俗称烧毛猪。之后再开膛剖肚，将内脏处理完毕，将整猪砍成数块，再将肉砍成扁方形的肉坨坨，大牲畜砍得较大，仔猪肉砍得较小，大的超过六七两，小的也有二三两重。但大多的地方款待客人以大为敬，自家和本家人食用则要小一些。别看坨坨肉简单，可是掌握煮火候是关键。坨坨肉放入锅的冷水中，煮时放些木姜子入汤，一般不再放入其他调料，锅架在锅庄上用柴烧煮，煮两涨待水面的泡沫消失就行了，这时肉刚熟，就须捞起，肉此时还有弹性。放调料看似最简单，但是却非常重要。彝族人一般在小簸箕中（现在多用瓷盆）拌以盐就行了，反映出过去物质极大匮乏时原始饮食习惯，这算是最纯正的坨坨肉。但现在许多地方还要加辣椒、花椒，在一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求是尽显猪肉本色，不要太多的太复杂的调味品， 就是放也要尽量少一些。制作坨坨肉在凉山彝族地区并无固定的时间，凡重大节日或聚会上，或婚丧嫁娶等众多礼仪中，以及贵客的到来等，彝族人就会杀猪做坨坨肉。彝族有两个重大节日：火把节和彝族年。但是，火把节重在娱乐，许多都杀鸡以示庆贺，坨坨猪肉少。而彝族年是其传统节日，按照凉山彝历，在每年的“蛇月”前后内选择吉日过年。过年从杀过年猪之日起算为 3天，但过年活动至少有 7天以上。彝族人民认为，通过过年期间的各种庆祝活动能够达到人寿年丰的目的，过年期间要制各种美味佳肴，尽情享受辛苦一年所得的丰收成果。同时还要开展各种与饮食文化相关的娱乐和走亲访友等活动，形成了颇具民族特色的过年饮食礼俗。在这个时间走入凉山彝区，就会发现家家户户都在吃坨坨肉。坨坨肉的特点是肥肉不腻，瘦肉脆嫩，肉质香鲜可口，坨坨肉味显特别，又是天然少污染的民族特色食品。在讲究吃的今天，坨坨肉显现出猪肉的原汁原味，体现了彝族传统的饮食文化，这在中华民族的烹饪百花园里如一缕清风，一朵奇葩！
圆根酸菜
圆根酸菜生长在海拔1800米以上的高寒山区，自古以来，始终伴随着古老的彝人，是彝家待客的佳菜，世世代代受到彝人的青睐。彝族民间传说中称：远古时代，人类遇大洪灾，只剩下现代人类祖先“祖莫惹牛”，他在人间无处找到伴侣后，就到称之为“时姆恩哈”的天界上，娶了仙王“资约丁古”的幺女。他俩在人间相敬如宾，但是人间已无蔬菜作物。于是，“资约丁古”幺女上天偷偷地从父亲身边盗来了圆根、油菜、白菜等10多种蔬菜种子，撒向人间，给人类带来了无限生机。“资约丁古”在失去幺女和菜种后诅咒：“圆根被你偷下凡，根根会比石头重，叶叶不能充菜粮。”从此，人间有了“圆根”这种绿色植物，成为彝家的食品。
圆根适应秋冬生长，如何让它长期贮存呢？聪明的彝人采用腌制干燥的办法，把绿黄色的圆根叶子变成了现在我们食用的圆根酸菜。经鉴定，圆根酸菜含有人体所需的多种维生素矿物质，具有清热解暑、开胃消食、解醉醒酒和减肥之功效，食用方法极其简单。它和贵州的酸菜、四川的泡菜相比，独树一帜，自成风味，是彝家老少皆喜的佳肴。在单调的腊肉汤、洋芋汤、鸡汤、鱼汤中放进少许圆根酸菜，真叫画龙点睛。成为驰名大小凉山的各种酸菜汤，让人赞不绝口。如今，古老彝人的圆根酸菜焕发出新的生机，已形成商品步入市场
烤小猪
烤小猪，是一道彝族独具特色的风味菜。选用20－30斤重的仔猪，杀后去毛，去内脏并洗净后架在火上翻烤。烤好的小猪，色泽金黄，香味扑鼻。具体吃法可将小猪切成“砣砣”，抖以佐料食用。也可将整个烤猪放在一个大盘内，另放几碟蘸水或其他佐料，然后各人拿刀，自割自吃。烤小猪肉外脆里嫩，酥香可口，味道鲜美无比。
彝族风味肉冻
彝族风味肉冻，这是彝族地区较为讲究的一种菜肴。它采用猪蹄和肘子制做而
成。一般做法是将肉放入锅内煮软后捞起，剔去骨头并将肉宰碎，放上木姜、生姜、花椒等佐料，有的还放橘子皮，或鸡蛋之类的东西，然后放回锅里煮上一阵，以便使佐料渗入肉中，最后放入木钵内，放上一夜即成。肉冻柔软可口，香味独特，是彝族十
分喜爱的一种食品。
彝族的辣仔鸡
彝族的辣仔鸡，用2斤左右的仔鸡,杀后烤好,将肉宰碎(搅粉碎)后加上，木姜、生姜、辣椒面、花椒等佐料，和冷开水就要中吃了.原汁原味，味道辣而爽口，肉细嫩鲜美，品后余味无穷。要用高山特产的红海椒，深受彝族的喜爱。
彝族风味血大肠
彝族风味血大肠，血肠是凉山彝族地区最为普遍的一种食品，凡宰杀过年猪后，都要加工制作血大肠。把猪血、酒米、猪杂油用加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料佐料拌匀后灌进猪大肠，两头用细绳拴紧，放进开水锅里煮熟后捞起，待稍冷后切成节食用，味道鲜美，是招待客人和乡邻的佳品。 风味特色： 味道鲜美，待客佳品 .
彝族荞麦
彝族荞麦，荞麦分为苦荞麦和甜荞两种，是凉山地区主食之一。《荞麦的来源》诗中说：“人在社会上，母亲位至尊；各类庄稼中，荞麦位至上。苦荞位居首，甜荞位居后”。凉山地区的气候和土质适合栽种荞麦，苦荞的产量和营养价值都高于甜荞，所以彝族地区普遍栽种苦荞，也颇受彝族人民喜爱。苦荞具有不易虫蚀、食用方法多、可与多种食物配制、制成熟食后不易变质等特点。荞麦主要食用方式有：荞粑、烙饼、烧馍、煎饼、荞米饭、疙瘩饭、汤丸子、糊羹、凉粉、扎扎面等。根据饮食爱好，可分别与四季豆、洋芋、小麦、大米、圆根、蕨粉、白蒿等配制。彝族人民在节庆、婚嫁、丧事及接待宾客时通常将荞麦作为主食，也可作祭祖供品。据有关专家暨机构研究，荞麦不仅营养丰富，而且对多种疾病具有防治功效。随着人们对荞麦认识的加深，荞馒头、荞面条、荞蛋糕等食制品也相继问世。
烧土豆下酸辣汤
烧土豆下酸辣汤，彝族地方土豆最多,吃法一样多，但我爱烧土豆下酸辣汤。可城里难得吃到啊！在三锅桩内烧上一大堆土豆,不能全熟，有七成熟就可以吃了。酸辣汤是用彝族家的水酸菜切好加上酸汤(适当加上点冷开水)，加上盐、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、木姜子面、蒜搅拌，就可以吃了。做出来的酸辣汤下烧土豆味道不说了的。烧土豆颜色看起来呈暗金色，有一种泥土的香味，香得你流口水。酸辣汤带着一种独有的酸辣味，和平常的口感完全不一样。很好吃的哦。
香肚
香肚是彝族传统的美食之一，开香肚当杀只小猪的份量，是待客之上品。
在彝族过年时， 将猪肚拉个小口，清洗干净后装入拌了盐、花椒面、辣椒面、木姜子、大蒜泥的砣砣肉。要紧，装好将口子缝合，在缝口上用肠片粘好密封，置通风、烟熏处熏干。只要不漏气，放得越久味越香。用一个没打开过的香肚招待客人，可抵杀只羊. 煮香肚一般连汤舀在库助（汤盆）里边捞边吃，香肚味鲜美嫩爽，香气四溢，香肚汤浓白如奶。(越西县彝学会张春,田荣华讲述,JNAMRB记录整理)
锅巴油粉
彝族风味小吃锅巴油粉，南涧县彝族风味小吃，已有上百年历史。此品是云南民间煮制豌豆粉的基础上，变一次成熟为两次成熟，把制皮与粉分开，然后合二为一。故成品层次显次显明似千层豆粉，口感各异。油粉软糯细腻，入口即化；锅巴绵韧耐嚼，滋味别具。成品有凉吃和热吃两种，均软嫩味美。锅巴香酥，清润爽口，别具风味，属云南豌豆粉中的上品。(转自云南民族网)
锅贴乳饼
锅贴乳饼，是云南彝族的传统名菜。做法是将乳饼切成块，将鸡肉、肥膘捶成茸泥拌匀后加鸡蛋清、葱姜汁、味精、湿淀粉，拌至发亮成鸡泥。然后在乳饼上刷上蛋清糊，塌上鸡泥，摊平，用火腿、黄瓜皮丝排成花粘在鸡泥上，再刷蛋清糊，上笼稍蒸定型后用花生油煎至熟透即可。此菜形态美观，色泽黄亮，鲜香软嫩，佐酒尤佳。
全排牛宴
全排牛宴与满汉全席比美的彝族盛宴(转自云南民族网) (越西县彝学会学刊第三期,曲木里哈,JNAMRB整理)
用牛、羊、猪、鸡、布谷鸟组合而成。以上五种都去皮、去肠肚然后布谷鸟装入鸡腹内，又将鸡装入猪腹内，再将猪装入羊腹内，最后将羊装入牛腹内并封好。记着用彝族常用的佐料。用一口特大号的锅煮好就可以分食了。一般是吃不到的只有重要客人时才能吃到。
火烧洋芋
火烧洋芋 是大、小凉山彝族农家百吃不厌的一种最常见的吃法，一般取洋芋数斤，煨酸辣汤一罐，将洋芋在火塘子母火中烧熟，即烧即食，人称“三吹三打”（因洋芋从火中取出后，人们一般都要吹打几下灶灰，故有此戏称）又因洋芋物美价廉，既可当饭，又可当菜，可尝鲜，奕可饱食，所以，无论罗列桌上珍肴或是野饮烧烤，砣砣肉和火烧洋芋基本上是“形影不离”，成为小凉山彝族饮食文化中能吊得起胃口的名牌产品。
燕麥炒面（什磨）
燕麥炒面 ，燕麥，古稱 麥、油麥，是大、小涼山的一種低產優質的麥類作物。燕麥面將洗淘晒干后的燕麥炒熟磨細后，加入適量白糖或椒鹽做成甜咸兩味“炒面”，或用塑料袋包裝的燕麥粥。由于燕麥營養丰富、富含維生素，可沖飲、熬粥、干食或捏成奶油糌粑，是一種居家或旅行的方便食品，有“綠色食品新貴族”的美稱。
金子或银子桥
彝族独具特色的风味美食------烤小猪 和烤鸡与金子或银子桥
越西县彝学会副会长---张春口述 JNAMRB记录整理
彝族在祭奠双亲的送灵仪式上为了表示对客人的尊敬要上一道特别的菜-------烤小猪 和烤鸡与金子或银子桥（我不会彝语文又找不到合适的汉字，彝语叫“嗡拖瓦拖奇）
选用20---30斤重的仔猪，杀后去毛，去内脏并洗净后将食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料放入仔猪肚子内并封好，用菜叶包裹后再用瓦泥包裹一寸厚。鸡同样处理。然后放入火碳火中（要用250公斤柴）烧烤，到一定时候在火上翻烤一下等到瓦泥裂口时就好了。猪和鸡烤好后放在一个大的“梭机”内，猪和鸡之间放上30厘米左右的用纯的金子或银子打好的桥，色泽金黄，香味扑鼻。具体吃法是猪脚和鸡脚朝上，送到主客面前、主客只能品尝一点就要献上一到两倍的礼金，然后请随之而来的亲朋好友吃。客人各人拿刀，自割自吃。烤小猪和烤鸡肉外脆里嫩，酥香可口，味道鲜美无比。
坛子牛肉
彝族独具特色的风味美食------坛子牛肉
越西县彝学会副会长---张春口述 JNAMRB记录整理
彝族在有贵客到来时，为了表示对客人的尊敬有时用坛子牛肉招待。 坛子牛肉是用牛肉的腿子肉，切成坨坨牛肉加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料放入土坛子内并封好。用菜叶封好后再用瓦泥包封一寸厚。然后放在阴凉处理机30天左右就可以吃了。色黄，香味扑鼻。肉外脆里嫩，味道鲜美无比。
坛子猪肉
彝族独具特色的风味美食------坛子猪肉越西县彝学会副会长---张春口述 JNAMRB记录整理
坛子猪肉
彝族在有贵客到来时，为了表示对客人的尊敬有时用坛子猪肉招待。 坛子猪肉是用猪肉的腿子肉，切成坨坨牛肉加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料放入土坛子内并封好。用菜叶封好后再用瓦泥包封一寸厚。然后放在阴凉处理机30天左右就可以吃了。色黄，香味扑鼻。肉外脆里嫩，味道鲜美无比。（与汉族的坛子肉有区别的是不用在锅中去水份，且只用瘦肉）
涝渣米酒
说是米酒，它确是用大米精心酿制而成。但它可不是普通的酒。据老乡介绍：夏季刚过秋意渐浓，他们总要用上等的大米用水浸泡一夜，晶莹透亮的大米被浸泡得柔软发亮，然后用竹筛滤干水份，放到木甑里蒸熟，把它盛到瓦盆里散热过后，撒上酒曲，兑上少量的水，最后把它盛到瓦罐里捂上盖子。十多天后，涝渣米酒就散发出扑鼻的清香。有客人到家，彝家人总要抱起大瓦盆，滤了米渣，端上一大碗黄澄澄的涝渣酒招待客人。
骨头饭
在过年时要吃杀猪饭，剁出了一大盘雪白的生猪油，一盘微带瘦肉剁碎的脆骨，只见他炼净生猪油，去掉油渣，连骨带肉爆炒后，舀上一盆热腾腾的米饭倒在锅里，撒上佐料，三五分钟，一碗碗骨头饭就盛到客人面前。
连渣菜
和做豆腐差不多,只是不过滤,加上酸菜水和菜叶就成了.
豆渣饼
做豆腐后用豆腐渣发好，加入盐、辣椒、味精、胡椒、椒等，用手捏成饼，晒干后就可以食用了，用火烤一下食用更香．香菇
洋芋酸菜汤
将洗净的洋芋切成片或丝，按传统的切法，左手握洋芋，右手持镰刀，切成鳞状滚刀片，放入肉汤煮熟并煮出鲜味后，下入酸菜，再下盐、辣椒、木姜子面和葱段等调料。酸菜一般用圆根叶子煮熟泡制后晒干备用。
石烙仔鸡
将2斤多重的仔鸡宰后剔去全部骨头，用刀剁成肉末，再用盐、辣椒、花椒和木姜子面拌和均匀，盛入木钵，把烧得通红的一个鹅卵石夹于肉上，速用另一木钵反扣其上，然后两手持两木钵反复摇动，使鸡肉与卵石反复接触而被烫熟。这种烹饪鸡肉的方法非常特殊，但食者品尝石烙仔鸡香嫩无比。?
臼捣仔鸡凉辣汤
将宰割好的仔鸡放进火塘烧熟，洗净后剔出骨头(或连骨)放入石臼舂捣，直至舂烂捣融。个别地方用刀剁碎不用杵臼。仔鸡肉臼捣好后，根据仔鸡大小，将一定数量的红辣椒或烧熟的青辣椒、花椒、木姜子和大蒜放入石臼舂细，并加上盐末兑上适量的冷开水或无污染的高山泉水，搅拌均匀即成。臼捣仔鸡凉辣汤是凉山彝区的特色食品，深受彝民喜爱，常作待客佳品。?
斗笠荞烙饼
荞麦烙饼(斗笠荞烙饼)，在盆钵内用温水把荞面拌成稠糊，用汤瓢舀入铁锅并适当摊开，锅内可放少许猪油以免粘锅 ，用文火慢烙，适时翻面，两面烙黄后起锅。这样烙烘出单层荞饼，待烙烘第二个荞饼时不待翻面便将已烙成的第一个荞饼重叠其上，并且依次重叠三个、四个以上，便得多层荞饼，缘由厚渐薄，活像两个斗笠对扣之形，彝族称为斗笠荞烙饼。食用时用刀逢中交叉切成四等分或八等分。烙饼既香脆又柔软，老少皆喜欢吃。与坨坨肉、酸菜汤、石烙仔鸡、 臼捣仔鸡凉辣汤待客，味美极佳。
土豆泥
土豆泥，将土豆煮熟，去皮，用汤匙将其压烂；将青椒剁成颗粒，蒜剁烂［蒜要多］，花椒面少许；油温七成热，下蒜泥，青椒．花椒面，再下土豆泥；加盐，味精或鸡精，葱花，起锅即可．
(作者系州彝学会会员)
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吉乃

[原创]彝族独具特色的风味美食

彝族美食----
养育一个民族，陶醉整个世界。当你吃着鲜嫩味香的坨坨肉，喝着甘香浓郁的杆杆酒，用着和贵州的酸菜、四川的泡菜相比，独树一帜，自成风味，给单调的腊肉汤、洋芋汤、鸡汤、鱼汤画龙点睛的圆根酸菜------想起了有一个好客的民族-------彝族吗?你有想了解过彝族人生活习俗吗?
彝族人的饮食文化，因为有特别的民族习惯，更具有山里的芬芳。回味无穷的风味小吃令人馋涎欲滴、乐而忘返。彝族是个好客的民族,是个好饮而痛恨酗酒的民族.彝族人最爱用调味料有:辣椒、木姜子、花椒、盐巴等。彝族菜的特色是鲜、嫩、脆、香、既有油香味、又不油嘴，又不腻心，味美无穷。


如有转自XX网或XX地方的为别人所作,其它的都为原创,转用的请注明出处和作者.我以前收索不到的有些网站,现在有了此类彝族菜蔬,如果是转用请注明出处和作者.谢谢!我收集整理的主要为越西、甘洛的（因为我的家就在越西和甘洛交界的地方），另外就是喜德、西昌、冕宁的（因为我在这一带工作过）。
彝族咂酒
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　　彝族咂酒，其酿造历史悠久，制作工艺奇异，味道纯正独特，饮法别具风格。几人对饮时，咂酒共贮于一坛内，各执咂酒竿一支，伸入同一坛内吮吸，握竿动作、咂饮程序、对饮量等，都有一定规矩。彝族逢年过节，婚丧大事及接待嘉宾时都常用咂酒。共饮时，除同享咂酒的美味外，还给人以亲密、友好、热情、豪放的感觉。

彝族杆杆酒
彝族杆杆酒是用玉米.谷子,荞子,高粱,黄豆混合而做,首先将五种混合的粮食煮好待凉好,加上酒曲装入土坛中,放置时间越长又好.要喝酒时的头天晚上加上冷开水,加入一些白糖等到第二天早上就可以喝了.
火木哪觉依，尼木吱基依”， 是彝族一句谚语，译成汉语便是“汉人贵在茶，彝人贵在酒”。

　　彝族喜欢饮酒，“有酒便是宴”已成习惯。饮酒时不分场合地点，也不分生人熟人，席地而坐，围成一个圆圈，递传酒杯，依次饮用，所以称作“转转酒”。彝家历来好客，劝酒一片真诚，他们说：“地上没有走不通的路，江河没有流不走的水，彝家没有错喝了的酒！”逢年过节，各家各户的阿妹子会捧出一坛自家酿的杆杆美酒放在门前，插上几枝锦竹杆或麦杆，凡从门口路过的人，都会被热情相邀，用杆杆咂吸几口。

　　彝族的酒具颇为讲究，以凉山漆器最负盛名。各式酒器在漆器中占较大比例。其型体多样独特，纹饰艳丽夺目。鹰爪酒杯、黄牛角酒杯、水牛角酒杯、猪脚酒杯、扁圆形酒壶、圆形酒壶、鸽形酒壶等器皿，都是彝族髹漆工艺中的上佳之作。
彝族喝酒不会干杯的,都是喝转转酒,现在有些人说干杯是彝族的传统是不对的.好酒和贪杯是不同的吧!

大凉山彝族“坨坨肉”

    在凉山彝族地区的饮食特色食品中，坨坨肉最有名，它在彝语里为“乌色色脚”， 意思是猪肉块块。“坨坨肉”顾名思义，其外观如“坨坨”。彝族是将坨坨肉放在簸箕里，一块肉就有一个拳头大小。 热情的主人递上坨坨肉，坨坨肉尽管是美味，然而 它的大却衬出我的胃的小。彝族人却 在坨坨肉上让人感到了他们的待客的热情和大方，也看到他们粗犷豪放的一面。 　

    制作坨坨肉的选猪极有讲究。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉，然以仔猪坨坨肉最 有名气，一般习惯上也是指坨坨猪肉。特别讲究的人家，要选用按照传统放牧方式自养 的、凉山地方品种“乌金猪”的仔猪为原料。这种猪的肉质比较好，少是饲料喂养无污 染，因是放养的猪的肌肉较为紧密结实，而猪多以山上的高寒植物为主食，肉质也带着 高山上的醇香。去毛和砍块也特别。屠宰后的猪直接放在地上，用草堆放其上烧烤，将 体外猪毛烧光，这时猪皮也烧黑，彝族人就将其刮干净，但是可见其皮呈现黄褐色，又 再烧刮，直到较为干净，此时闻着也有了肉香，这也是彝族坨坨肉的前期加工的特别之 处，俗称烧毛猪，彝族中也有烫肉毛猪，但以烧毛猪为主。之后再开膛剖肚，将内脏处 理完毕，将整猪砍成数块，再将肉砍成扁方形的肉坨坨，大牲畜砍得较大，仔猪肉砍得 较小，大的超过六七两，小的也有二三两重。但大多的地方款待客人以大为敬，自家和 本家人食用则要小一些。别看坨坨肉简单，可是掌握煮火候是关键。坨坨肉放入锅的冷 水中，煮时放些木姜子入汤，一般不再放入其他调料，锅架在锅庄上用柴烧煮，煮两涨 待水面的泡沫消失就行了，这时肉刚熟，就须捞起，肉此时还有弹性。

　　放调料看似最简单，但是却非常重要。彝族人一般在小簸箕中（现在多用瓷盆）拌 以盐就行了，反映出过去物质极大匮乏时原始饮食习惯，这算是最纯正的坨坨肉。但现 在许多在地方还要加辣椒、花椒，在一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调 料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求是尽显猪肉本色，不要太多的太复杂的调味品， 就是放在也要尽量少一些。有一次我在彝家过了彝族年后带回一大块这种猪肉，朋友们 都想吃这久负盛的食品，但是，他们自己制作时嫌皮上有猪毛桩就将皮去掉，生怕不熟 又多煮了一会儿，做惯了今天的家常味因此又放了许多的调料，美其名曰“坨坨肉”， 其实坨坨肉的特色消失殆尽，用外面的烹饪法做坨坨肉注定要失败的。

　　制作坨坨肉在凉山彝族地区并无固定的时间，凡重大节日或聚会上，或婚丧嫁娶等 众多礼仪中，以及贵客的到来的日子里，彝族人就会杀猪做坨坨肉。彝族有两个重大节 日：火把节和彝族年。但是，火把节重在娱乐，许多都杀鸡以示庆贺，坨坨猪肉少。而 彝族年则不同了，彝族年是其传统节日，按照凉山彝历，在每年的“蛇月”前后内选择 吉日过年，就全凉山而言，过年日期不统一，而在一个地区特别是一个乡内是完全一致 的。过年从杀过年猪之日起算为 3天，但过年活动至少有 7天以上。彝族人民认为，通 过过年期间的各种庆祝活动能够达到人寿年丰的目的，过年期间要制各种美味佳肴，尽 情享受辛苦一年所得的丰收成果。同时还要开展各种与饮食文化相关的娱乐和走亲访友 等活动，形成了颇具民族特色的过年饮食礼俗。在这个时间走入凉山彝区，就会发现家 家户户都在吃坨坨肉。去年我到山区的一个彝族朋友家里过彝族年。主人家告诉我，他 小的时候就盼着过年吃上坨坨肉，可现在想吃肉到街上去买就行了，彝家人吃坨坨肉不 再显得非常渴盼，坨坨肉的大也在变小，现在的彝族人吃惯了各种调味品，这种习惯也 在改变着坨坨肉的制用方法……坨坨肉在短短的几十年里也在发生着深刻变化，反映出 彝族人民的饮食结构发生了很大变化，人民生活水平正在提高。

　　在凉山彝汉杂居的地方，每逢过彝族年，不少彝家人还要邀上外族朋友到家里吃坨 坨肉共度佳节，我就多次去彝家过年，这在我们当地流行，可见坨坨肉也是民族团结的 佳肴啊！

　　坨坨肉的特点是肥肉不腻，瘦肉脆嫩，肉质香鲜可口，坨坨肉味显特别，又是天然 少污染的民族特色食品。在讲究吃的今天，坨坨肉显现出猪肉的原汁原味，体现了彝族 传统的饮食文化，这在中华民族的烹饪百花园里如一缕清风，一朵奇葩！一般坨坨肉是以10-20FG的为好.

圆根酸菜
  圆根酸菜生长在海拔1800米以上的高寒山区，自古以来，始终伴随着古老的彝人，是彝家待客的佳菜，世世代代受到彝人们的青睐。
　　彝族民间传说中称：远古时代，人类遇大洪灾，只剩下现代人类祖先“祖莫惹牛”，他在人间无处找到伴侣后，就到称之为“时姆恩哈”的天界上，娶了一位仙王“资约丁古”的幺女。他俩在人间相敬如宾，但是人间已无蔬菜作物。于是，“资约丁古”幺女上天偷偷地从父亲身边盗来了圆根、油菜、白菜等10多种蔬菜种子，撒向人间，给人类带来了无限生机。“资约丁古”在失去幺女和菜种后诅咒：“圆根被你偷下凡，根根会比石头重，叶叶不能充菜粮。”从此，人间有了“圆根”这种绿色植物，成为彝家的食品。
　　圆根适应秋冬生长，如何让它长期贮存呢？聪明的彝人采用腌制干燥的办法，把绿黄色的圆根叶子变成了现在我们食用的圆根酸菜。经鉴定，圆根酸菜含有人体所需的多种维生素矿物质，具有清热解暑、开胃消食、解醉醒酒和减肥之功效，食用方法极其简单。它和贵州的酸菜、四川的泡菜相比，独树一帜，自成风味，是彝家老少皆喜的佳肴。在单调的腊肉汤、洋芋汤、鸡汤、鱼汤中放进少许圆根酸菜，真叫画龙点睛。成为驰名大小凉山的各种酸菜汤，让人赞不绝口。
　　如今，古老彝人的圆根酸菜焕发出新的生机，已形成商品步入市场

烤小猪
彝族风味菜。选用20__30斤重的仔猪，杀后去毛，去内脏并洗净后架在火上翻烤。烤好的小猪，色泽金黄，香味扑鼻。具体吃法可将小猪切成“砣砣”，抖以佐料食用。也可将整个烤猪放在一个大盘内，另放几碟蘸水或其他佐料，然后各人拿刀，自割自吃。烤小猪肉外脆里嫩，酥香可口，味道鲜美无比。
射地(转自西昌在线)
彝族风味菜，即肉冻。这是彝族地区较为讲究的一种菜肴。它采用猪蹄和肘子制做而
成。一般做法是将肉放入锅内煮软后捞起，剔去骨头并将肉宰碎，放上木姜、生姜、花椒等佐料，有的还放橘子皮，或鸡蛋之类的东西，然后放回锅里煮上一阵，以便使佐料渗入肉中，最后放入木钵内，放上一夜即成。肉冻柔软可口，香味独特，是彝族十分喜爱的一种食品。

彝族的辣仔鸡
用2斤左右的仔鸡,杀后烤好,将肉宰碎(搅粉碎)后加上，木姜、生姜、辣椒面、花椒等佐料，和冷开水就要中吃了.原汁原味，味道辣而爽口，肉细嫩鲜美，品后余味无穷。要用高山特产的红海椒，深受彝族的喜爱。?
彝族风味血大肠
血肠是凉山彝族地区最为普遍的一种食品，凡宰杀过年猪后，都要加工制作血大肠。把猪血、酒米、猪杂油用加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料佐料拌匀后灌进猪大肠，两头用细绳拴紧，放进开水锅里煮熟后捞起，待稍冷后切成节食用，味道鲜美，是招待客人和乡邻的佳品。 风味特色： 味道鲜美，待客佳品  .
彝族荞麦
荞麦分为苦荞麦和甜荞两种，是凉山地区主食之一。《荞麦的来源》诗中说：“人在社会上，母亲位至尊；各类庄稼中，荞麦位至上。苦荞位居首，甜荞位居后”。凉山地区的气候和土质适合栽种荞麦，苦荞的产量和营养价值都高于甜荞，所以彝族地区普遍栽种苦荞，也颇受彝族人民喜爱。苦荞具有不易虫蚀、食用方法多、可与多种食物配制、制成熟食后不易变质等特点。荞麦主要食用方式有：荞粑、烙饼、烧馍、煎饼、荞米饭、疙瘩饭、汤丸子、糊羹、凉粉、扎扎面等。根据饮食爱好，可分别与四季豆、洋芋、小麦、大米、圆根、蕨粉、白蒿等配制。彝族人民在节庆、婚嫁、丧事及接待宾客时通常将荞麦作为主食，也可作祭祖供品。据有关专家暨机构研究，荞麦不仅营养丰富，而且对多种疾病具有防治功效。随着人们对荞麦认识的加深，荞馒头、荞面条、荞蛋糕等食制品也相继问世。
烧土豆下酸辣汤
彝族地方土豆最多,吃法一样多，但我爱烧土豆下酸辣汤。可城里难得吃到啊！
在三锅桩内烧上一大堆土豆,不能全熟，有七成熟就可以吃了。酸辣汤是用彝族家的水酸菜切好加上酸汤(适当加上点冷开水)，加上盐、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、木姜子面、蒜搅拌，就可以吃了。做出来的酸辣汤下烧土豆味道不说了的。
烧土豆颜色看起来呈暗金色，有一种泥土的香味，香得你流口水。酸辣汤带着一种独有的酸辣味，和平常的口感完全不一样。很好吃的哦。
香肚(越西县彝学会张春,田荣华讲述,JNAMRB记录整理)
香肚是彝族传统的美食之一，开香肚当杀只小猪的份量，是待客之上品。
在彝族过年时， 将猪肚拉个小口，清洗干净后装入拌了盐、花椒面、辣椒面、木姜子、大蒜泥的砣砣肉。要紧，装好将口子缝合，在缝口上用肠片粘好密封，置通风、烟熏处熏干。只要不漏气，放得越久味越香。用一个没打开过的香肚招待客人，可抵杀只羊.  煮香肚一般连汤舀在库助（汤盆）里边捞边吃，香肚味鲜美嫩爽，香气四溢，香肚汤浓白如奶。
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吉乃

彝家盛酒器皿
彝家人喜欢饮洒，对盛酒器皿更是讲究。盛酒多用牛皮口袋，饮酒多用木制高脚酒杯。这种高脚杯是用木质最好的红椿木旋车而成，用生漆漆好后，再在押上用红、黄、白等色画上彝家古老一丰富多彩的图案，颜色绚丽，小巧玲线，惹人喜爱。

吉乃

清香辣子鸡! （以下有些图片由苦体博提供--彝族人网）辣子鸡吃



坨坨肉

酸菜鸡

血香肠

吉乃

清香辣子鸡!



彝族请客

吉乃

羊肉块

荞膜膜



小礼品

戈兰

好一桌彝家大餐，看着都是活色生香，让人禁不住垂涎三尺，楼主真地设宴，俺们大家伙可都去啦。

吉乃

欢迎啊!