[转贴]端午节的食俗

nikko212

端午节的食俗

　　《 风 土 记 》 ： 「 五 月 五 日 ， 与 夏 至 同 ， … … 先 此 二 节 一 日 ， 又 以 菰 叶 裹 黏 米 ， 杂 以 粟 ， 以 淳 浓 灰 汁 煮 之 令 熟 同 时 又 有 另 一 种 端 午 节 食 ， 称 为 「龟」 也 只 在 晋 朝 昙 花 一 现 ， 随 即 销 声 匿 迹 。 只 有 《 风 土 记 》 中 称 为 「 角 黍 」 的 粽 子 ， 因 为 附 会 在 屈 原 的 传 说 上 ， 千 百 年 来 ， 成 为 最 受 人 欢 迎 的 端 午 节 食 。

　　从 《 风 土 记 》 中 记 载 的 作 法 看 来 ， 当 时 的 粽 子 是 以 黍 为 主 要 原 料 ， 除 了 粟 子 以 外 ， 不 添 加 其 余 馅 料 。 但 在 讲 究 饮 食 的 中 国 人 巧 手 经 营 之 下 ， 今 天 我 所 能 看 到 的 粽 子 ， 不 论 是 造 型 或 内 容 ， 都 有 五花 八 门 的 变 化 。

　　先 就 造 型 而 言 ， 各 地 的 粽 子 有 三 角 、 四 角 锥 形 、 枕 头 形 、 小 宝 塔 形 、 圆 棒 形 等 。 粽 叶 的 材 料 则 因 地 而 异 。 南 方 因 为 盛 产 竹 子 ， 就 地 取 材 以 竹 叶 来 缚 粽 。 一 般 人 都 喜 欢 采 用 新 鲜 竹 叶 ， 因 为 乾 竹 叶绑 出 来 的 粽 子 ， 熟 了 以 後 没 有 竹 叶 的 清 香 。 北 方 人 则 习 惯 用 苇 叶 来 绑 粽 子 。 苇 叶 叶 片 细 长 而 窄 ，所 以 要 用 两 三 片 重 叠 起 来 使 用 。 粽 子 的 大 小 也 差 异 甚 巨 ， 有 达 二 、 三 斤 的 巨 型 兜 粽 ， 也 有 小 巧 玲 珑 ，长 不 及 两 寸 的 甜 粽 。

　　就 口 味 而 言 ， 粽 子 馅 荤 素 兼 具 ， 有 甜 有 咸 。 北 方 的 粽 子 以 甜 味 为 主 ， 南 方 的 粽 子 甜 少 咸 多 。 料 的 内 容 ， 则 是 最 能 突 显 地 方 特 色 的 部 分。

　　北 平 的 粽 子 大 约 可 分 为 三 种 ： 一 种 是 纯 用 糯 米 制 成 的 白 粽 子 ， 蒸 熟 以 後 蘸 糖 吃 。 另 一 种 是 小 枣 粽 ， 馅 心 以 小 枣 、 果 脯 为 主 。 第 三 种 是 豆 沙 粽 ， 比 较 少 见 。 华 北 地 区 另 有 一 种 以 黄 黍 代 糯 米 的 粽 子 ， 馅 料 用 的 是 红 枣 。 蒸 熟 之 後 ， 只 见 黄 澄 澄 的 粘 黍 中 嵌 著 红 艳 艳 的 枣 儿 ， 有 人 美 其 名 为 「 黄 金 裹 玛 瑙」。

　　浙 江 的 湖 州 粽 子 ， 米 质 香 软 ， 分 为 咸 甜 种 。 咸 的 以 新 鲜 猪 肉 ， 浸 泡 上 等 酱 油 。 每 只 粽 子 用 肥 瘦 肉 各 一 片 作 馅 。 甜 粽 以 枣 泥 或 豆 沙 为 馅 。 上 面 加 一 块 猪 板 油 。 蒸 熟 後 ， 猪 油 融 入 豆 沙 ， 十 分 香 滑 适口 ， 「 五 芳 斋 」 出 品 的 粽 子 尤 其 著 名 。 馅 料 都 经 过 专 人 选 择 ， 有 八 宝 粽 、 鸡 肉 粽 、 豆 沙 粽 、 鲜 肉 粽 等， 各 具 特 色 。

　　四 川 的 椒 盐 豆 粽 也 别 具 特 色 。 先 将 糯 米 、 红 豆 浸 泡 半 日 ， 加 入 花 椒 面 、 川 盐 及 少 许 腊 肉 丁 、 包 成 四 角 的 小 粽 。 以 大 火 煮 三 个 小 时 ， 煮 熟 後 再 放 在 铁 丝 网 上 用 木 炭 烤 黄 。 吃 起 来 外 焦 里 嫩 ， 颇 具 风味 。

　　广 东 的 中 山 芦 兜 粽 ， 特 点 是 圆 棒 形 、 粗 如 手 臂 。 配 料 也 分 甜 咸 两 种 。 甜 的 有 莲 蓉 、 豆 沙 、 栗 蓉 、 枣 泥 ； 咸 的 有 咸 肉 、 烧 鸡 、 蛋 黄 、 甘 贝 、 冬 菇 、 绿 豆 、 叉 烧 等 。

　　闽 南 的 粽 子 分 硷 粽 、 肉 粽 和 豆 粽 。 硷 粽 是 在 糯 米 中 加 入 硷 液 蒸 熟 而 成 。 兼 具 粘 、 软 、 滑 的 特 色 。 冰 透 後 加 上 蜂 蜜 或 糖 浆 尤 为 可 口 。 肉粽 的 材 料 有 卤 肉 、 香 菇 、 蛋 黄 、 虾 米 、 笋 乾 等 。 以 厦 门 的 肉 粽 最 为 出 名 。 豆 粽 则 盛 行 於 泉 州 一 带 ， 用 九 月 豆 混 合 少 许 盐 ， 配 上 糯 米 裹 成 。 蒸 熟 後 ， 豆 香 扑 鼻 ， 也 有 人 沾 上 白 糖 来 吃