[湖北民俗]麻城空心面

kxj2005

麻城空心面

    麻城空心面  银丝空心面是麻城市中馆驿区王集乡夹洲村特有的精制挂面。其面色白心空，细如银丝，清爽可口，人锅不浑汤，进口嫩而香，早巳誉满苏、杭、江、汉。它在清朝嘉庆年代就很有名，为中馆驿“义泰合”老面铺首创，后传技他人，仅夹洲村陈宜享一家就连传五代。现在中馆驿、宋埠镇都有人善操此技。原料：精麦粉(每百斤小麦出粉率以72％-75％为宜)、食盐、生麻油、无碱清水。配制方法：配制成分要根据季节情况、气候条件而定。五、六、七月每10斤麦粉配1斤食盐，半斤清水，1两生麻油。八至十二月每10斤麦粉配食盐在半斤至6两之间(温度高下盐略重，温度低下盐略轻)，清水量比夏天稍有增加，但要根据麦粉的干湿酌情处理。制作步骤：①揉面。五、六、七月面粉在盆里揉和后，要多提盆(翻动)，少擂拳(捶打)。八至十二月则相反。待面色柔和光润，以两指拉到约2寸长不断即可。②盘条、上筷、进箱。揉好面过半个小时盘大条。其工序是：将面划成大宽条，一面用手搓圆，一面涂油，旋人盆内，盘旋一层，涂一层油，盘完大条等一刻钟即可盘小条(方法同上)，盘完后，用布盖好。上筷、进箱时间要看季节。五、六、七月须在当日五更揉面，完成上述工序。八至十二月须在头天下午九点揉面、盘条，次日凌晨上筷、装箱。上筷到12柱，将面拉成8寸左右，并要保持箱内湿润。③扯面、分竿。小条进箱后自然下垂，垂到上下层相距寸许时就能出箱上架。如果温度适宜，风力调和，只须扯两三把就能扯到面架基点。分竿须看风力，注意时扯时分。分竿次序，先由上向下，后从下向上，再由上向下，不可颠倒。④切割分装。面条全干即可进行包装，包装前先切去筷头处的粗面，使之长短合度、清爽美观。

张礼敏

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