全聚德用电炉制作烤鸭是对传统文化保护国家政策的挑战

xicheng-liu

昨天(20号)<文摘报>转载了上海<新民晚报>1月14日发表的何志坚的评论文章<近八成公众反对全聚德“电子鸭”>,批评全聚德集团总经理邢颖先生在该集团上市时发表的言论,称他们将全面采用傻瓜电子烤炉烤鸭.此举,已引起舆论哗然.在第二批国家级非物质文化遗产名录经专家考察讨论并同意进入国家名录,且即将公示之际,这无疑是对传统文化保护国家政策的一个挑战.


全聚德用电炉制作烤鸭
网友留言称感到失望

作者:张娟娟  日期:2007.12.25  <新民晚报>版次:A-13


全聚德用电炉制作烤鸭  网友留言称感到失望
    传承上百年的全聚德果木挂炉烤鸭正在被颠覆，日前有报道称，全聚德要开始大力推广使用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭，消息一出立即引来业内外质疑：丢弃传统工艺后的北京烤鸭是否还能保持原汁原味？记者昨日了解到，目前全聚德上海浦东分店已在使用电子烤炉制作烤鸭。
   
争议一  如何保持原汁原味
    在日前“2007北京商业高峰论坛”上，全聚德集团总经理邢颖透露，该集团十几年来一直在探求如何实现工艺环节上的市场化，并与德国合作，研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉，现在北京的部分企业，特别是外埠企业，要强行使用电脑烤炉。
    记者昨日了解到，上海目前共开设了3家全聚德加盟连锁店，其中浦东分店已经开始使用电子烤炉制作烤鸭。“因为果木挂炉明火烤制时会产生烟雾，不环保。”该店相关负责人介绍，电子烤炉全部通过电脑进行控制，烤前喷涂特制的果木精在鸭坯上，制作成的烤鸭也有果木香，跟传统工艺烤出来的味道差不多。
    但记者在大众点评网上发现，一些网友当得知该店的烤鸭是电烤的后表示失望。“问了服务员，上海的全聚德不是挂炉烤的，都是电烤的，有些失望啊！”一网友留言称。
   
争议二  百年工艺该不该保留
    除了担心口味外，作为北京传统文化的一部分，该不该保留传承上百年的全聚德手工技艺也是争议的一大热点。业内人士担心，如果烤鸭全都是流水线生产，那么其中蕴藏的文化内涵会大打折扣。为此，全聚德找到一个折中的办法，即在北京的一些直营店，人工烤制的方法还会保留。  张娟娟



近八成公众反对全聚德“电子鸭”


作者:何志坚  日期:2008.01.14  版次:A-13


近八成公众反对全聚德“电子鸭”
    中国青年报  果木、炭火、悬挂的烤鸭，这种烤鸭的传统形象可能将被颠覆。2007年年底，全聚德成功上市，集团总经理邢颖在上市前夕透露：全聚德将大力推广使用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭。
    “把老祖宗用几百年时间沉淀的文化艺术丢得一干二净。我们老百姓不仅吃你们全聚德的味道，更享受你们秉承的传统文化内涵所散发的魅力。那是用金钱无法买到的！”看到这条消息，在北京土生土长的韩晓愤怒地说。
    与韩晓持同样观点的人不在少数，他们质疑：“全聚德用电子烤炉制作的烤鸭和KFC（肯德基）有什么区别？这么做无非是想节约成本、最大化利润而已。”
    上周，中国青年报社会调查中心与新浪网新闻中心联合开展了一项调查，3066名参与者中，76.8%的人反对改用电子烤炉制作烤鸭，他们认为电子烤炉一旦取代传统的制作方法，“这将是严重的文化流失”。
    “自动化、标准化是好东西，但并不是每个行业的‘圣经’。全聚德之所以能够卖出198元一套的高价，也在于这鸭子是人手工烹饪的艺术品，而非机器批量生产的工业品。”有调查参与者如是说。
    在欧洲和日本，大量传统工艺的制作技法几乎被原样保留了下来，包括饮食、酿造、家具、钟表、汽车、刀具、服装、皮具等诸多行业，因为这些都是几个世纪以来代代相传的经验积累下来的智慧结晶。
    联想到最近中韩文化之间的争论，有网友发出了这样的感慨：“再过些日子，用果木烤鸭的手艺将成为韩国流传的传统，韩国将会保护这一传统并申报世界文化遗产！”  （何志坚）