深夜探访阳新玉?村油面制作技艺

kxj2005

深夜探访阳新玉?村油面制作技艺
柯小杰

    湖北阳新“玉?油面手工技艺”入选黄石市非物质文化遗产名录，唤起我儿时的记忆，儿时，过节日吃油面是非常高兴的事，因为那时难得吃一顿油面，俗话说，“油面是穷人家的荤腥。”也就是说过去只有富人才吃油面的，穷人家吃一餐油面，好比吃肉吃鱼等荤腥菜肴一样。
    我喜欢从事非物质文化遗产的研究和保护工作，身为黄石市非物质文化遗产的抢救保护者，就完全有必要对其制作技艺进行全面的了解、研究。2010年国庆节黄金周，是最好的探访时间，平时忙于杂务，难得抽出时间来采访。10月3日，我邀请像我一样酷爱非遗保护的朱林飞兄一同前往。林飞兄供职于湖北省群艺馆，任湖北省非物质文化遗产保护中心办公室主任。我们上午8：30从大冶文化馆出发，先去大冶市的还地桥镇采访了还地桥鱼面的手工技艺。午饭毕，驱车赶往阳新县城，阳新县文化馆长李祥斌、副馆长刘梦、黄治文、石教良等热情接待，席间，联系浮屠镇文化站站长石裕兴、以及玉?村主任等相关人士，获知晚上2：00，该村油面手工技艺传承人李相顺要制作油面，闻之，我和林飞兄高兴异常，决定当晚前往玉?村进行探访。
    玉?村隶属于阳新县浮屠镇，距县城30公里左右。深夜1：30，李祥斌、黄治文、石裕兴陪同我们，一行5人租车赴玉?村，2：00到达村主任家门口，敲门叫醒他，主任李相富热情的招呼后就电话联系了李相顺，然后指引如何去李相顺家。李相顺刚好起床，彼此寒暄后，他就打水于面盆中，加盐、倒面粉，一袋30斤的面粉倒入面盆堆起来老高，像一座小山一样，只见他双手从粉尖慢慢地插入其中，再慢慢地抽出来，如此反复多次，渐渐的面粉在他的手下降下了去，变成了听揉的面团，然而，很少看见李师傅用手揉合面团，用的最多的手法还是像开始一样的，每只手四指并拢，双手用力的插向面团，不时的移动身体位置，不时的用力把面团从盆里抓起来摔打，不时的加水、加油……，如此反复持续了一个多小时，才停下来，他说现在要醒面了。多长时间？一两个小时。我和林飞兄，一会儿拍照，一会儿录像，把这道工序记录下来了。
    制作油面工序复杂，有十几道工序呢。主要有以下工序：和面、割面、搓条、盘（条）面、上筷、扯面、分面、晾晒、割面头等。
    遗憾的是割面、搓条这两道工序，我们没有录制和拍摄下来，因为连续几天奔波于大冶、阳新的几个乡镇，一直没有得到很好的休息，在李师傅和好面醒面的时候，林飞兄先行找个地方歪着休息，我守了半个小时无人聊天，也睡着了。面醒人自睡，早晨5：00左右，慌忙中睁眼一看，李师傅跟他夫人正在上筷子了。
    上筷：用长短不一的两根竹筷插在专用凳子上，将盘好的圆面条缠绕在两根上，每两根竹筷缠30圈左右后，放入油面槽存放，短筷子朝下，待两筷间所缠的面圆条向下垂直5寸长后就可挂架。
    李师傅边缠绕着面条边说，面条的缠绕很有讲究的，你看，先左手拿长筷子插在油面凳子头左边的空里，然后再抽一根短筷子，右手把油面头缠绕其上，随后插入凳子头右边空中，左右手配合，将面条缠绕在筷子上，有顺着缠绕，还有左右交叉缠绕的。难怪俗语云：“吃油面要找倒油面头”，就是说，做事要搞清楚前因后果，分清先后。夫妻俩一前一后坐在油面槽边，不停的缠绕着，30斤面条花了近两个小时，才做完，把它们放进了面槽里。然后用塑料布把油面槽盖好，再次醒面。
    正好，村主任李相富来请我们几人去他家过早，李师傅和主任家相距200余米，路上文化站站长石裕兴说，我们今天早上吃“猪婆掺泥”，路上我跟李师傅算了一笔账，夫妻二人，一天生产油面30－40斤，每斤成品油面只售0.35元，毛利80元左右，确实不划算，难怪村民们都不做油面了，闲聊中得知，该村曾经有30余户人家做油面，现在只有两三家了，村中50岁以上的人都会做油面，40岁左右的人有部分人能做油面，但是30岁以下的村民则基本不会了，更不用说年轻人了。
深夜进玉?村，对村子不甚了解，现在一看，耳目一新。
这里群山环抱，风光秀丽；民风淳朴，历史悠久。据《李氏宗谱》记载：李氏始迁祖添奇公于宋徽宗年间由江西迁到此地落业，至明代已是人丁兴旺，人才辈出。从明嘉靖年间之清光绪年间，历代皇帝向李氏族人降圣旨二十四道，可见其家族之旺盛。有着众多的自然景观和人文景观：堡下溶洞，幽深莫测；千年古樟，枝繁叶茂；明代古井，清澈甘甜；青石小街，古色古香。村中错落着大型明清古村落，七个小村庄,布局呈北斗七星状排列。玉?村民居多为明清年间及民国初年所建,至今仍为当地村民的居所。该村一处宗祠,一处官宅,均为光绪年间阳新人李蘅石所建。李蘅石曾在清代名臣左宗棠营中任职，曾出使俄罗斯,据理力争,兵不血刃收回伊梨,被清政府授光禄大夫、新疆按察使。晚年回到阳新后,他捐款修建学堂受乡里人爱戴。古建筑群总面积达4960平方米。其中省级重点保护文物单位一处，两个文物点，县级重点文物保护单位多处，可称之为文物之大村。
    聊着聊着，就来到李相富主任家，其家就在李氏宗祠左前侧，一会儿，“猪婆掺泥”端上来了，抢眼一看，原来是一碗肉面，端到面前香气扑鼻，一尝，鲜美无比。原来这是用传统的民间烹调方法做出来的，林飞兄吃了两碗，石站长一气吃了三碗。怎么这么好吃呢？说起来制作方法很简单，就是将猪肉放在锅里一炸，趁热加水，然后烧开，下油面、豆腐丁、豆芽菜等，未加其它诸如味精、鸡精之类的调味素。油面在乡村有着多种用途呢，生小孩，外婆一般要送油面，据说油面有发奶之功效；老人做寿，也离不开它。餐桌上可煮、可炒，可作主食，也可作菜肴。
    趁大家还在吃早餐的间隙时间，我和林飞兄参观了李氏宗祠。
    李氏宗祠建与光绪二十六年（公元1900年），由李衡石捐款建成，占地1650平方米，主体建筑由戏台、看台、正堂、过堂、祖堂构成，进深五重，并建有正厅、义学、茶酒厅等，为徽派建筑风格。戏台古朴典雅，雕有五龙图、云纹、龙飞凤舞之图案，飞檐翘角，尽显富丽堂皇。
为了不再错过油面的其它工艺流程，不敢流连于宗祠内，重返李师傅家，继续考察油面制作的余下工序。
    来到油面槽前，我们揭开塑料布，还好，每两根油面筷之间距有四五寸，可以上架了。只见李师傅夫妻轮流端着油面筷，逐一上架，每次端三五组筷油面，每挂一组，就把短的筷子朝上插入面架的空中，长的朝下，隔一个空插一挂。当时我看了之后非常纳闷，怎么间隔一个空，不是两个，还有为什么不能不隔开呢？
    堂屋内排着四个面架，大门是关着的。
    当一个油面架上排挂好后，李师傅就来扯面了，一次抓住3挂油面下面的筷子，很有节奏的一上一下、弹性拉扯着油面，朝下拉长有1尺左右，就停下来，继续往后依次扯面架上其它油面筷子。同时，其妻子在往第二个面架上插醒好的油面筷子。扯油面，不能用力过猛，也不能一次拉很长，要掌握一定的度，反复三四次的往下扯，其中，扯第二次，稍吊一会儿，约有两尺长时，把下面的筷子拿起来插入开始留下的间隔空中，原来面条由于下垂，慢慢的下粗上细，这样把下面的拿起来插上去，面条就基本上一样粗细，以便于继续扯拉，面条才不易扯断。长筷朝下，利于扯面把握。最后拉到面架底排横杆一样齐时，进入“分面”工序，因为拉扯垂吊，面条粘在一起，就用两根面筷，一挂一挂的从中分开，然后把底下的筷子插在横杆空中。面条每根只有0.5mm的细丝粗。
    前面这些过程都是在室内进行的，制作油面有很多讲究，“做油面没有巧，关键是看风口”。怕风，有风的话，干的快，油面条就不易扯长，容易拉断所以大门是关着的。外面晾晒的话，也怕风大，易吹断。盐的多少也视天气和气温而定，气温高多点，反之少点。
    分面工序结束后，李师傅把面架扛到门外向阳背风处晾晒，半个小时左右，就可以“割面头”了。割面头，就是将晒干的油面，有序地放在竹箕上，然后用塑料膜盖好让刚晒干的油面回润5-10分钟，接着割去面头将割好的油面捆扎包装。捆扎油面的不是什么绳索、胶带之类，而是本地特产的一种茅草呢。割下来的面头，过去是孩子们的特色小吃，把它揉合在一起，埋入带火的稻草灰里，稍后拿出来吃，香喷喷的，特好吃；现在把它们放锅里煎烤，也别有滋味！
    油面完全手工制作，3.5元一斤，价格与价值不符，于是，我们一行五人，每人花4元钱一斤，买了5斤油面。尽管一晚上没休息好，大家一点困意也没有，到中午12：00，高高兴兴的踏上了返程之路。

注："?"方言读wǎn，“湾、村庄”的意思。

kxj2005

图片：阳新油面工序·上筷

kxj2005

油面工序·上架

kxj2005

油面工序·扯油面

kxj2005

油面工序·分面

kxj2005

半扯油面半遮面

竹林遗风

开发成特色饮食，到城市里去卖。