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深夜探访阳新玉?村油面制作技艺
柯小杰
湖北阳新“玉?油面手工技艺”入选黄石市非物质文化遗产名录,唤起我儿时的记忆,儿时,过节日吃油面是非常高兴的事,因为那时难得吃一顿油面,俗话说,“油面是穷人家的荤腥。”也就是说过去只有富人才吃油面的,穷人家吃一餐油面,好比吃肉吃鱼等荤腥菜肴一样。
我喜欢从事非物质文化遗产的研究和保护工作,身为黄石市非物质文化遗产的抢救保护者,就完全有必要对其制作技艺进行全面的了解、研究。2010年国庆节黄金周,是最好的探访时间,平时忙于杂务,难得抽出时间来采访。10月3日,我邀请像我一样酷爱非遗保护的朱林飞兄一同前往。林飞兄供职于湖北省群艺馆,任湖北省非物质文化遗产保护中心办公室主任。我们上午8:30从大冶文化馆出发,先去大冶市的还地桥镇采访了还地桥鱼面的手工技艺。午饭毕,驱车赶往阳新县城,阳新县文化馆长李祥斌、副馆长刘梦、黄治文、石教良等热情接待,席间,联系浮屠镇文化站站长石裕兴、以及玉?村主任等相关人士,获知晚上2:00,该村油面手工技艺传承人李相顺要制作油面,闻之,我和林飞兄高兴异常,决定当晚前往玉?村进行探访。
玉?村隶属于阳新县浮屠镇,距县城30公里左右。深夜1:30,李祥斌、黄治文、石裕兴陪同我们,一行5人租车赴玉?村,2:00到达村主任家门口,敲门叫醒他,主任李相富热情的招呼后就电话联系了李相顺,然后指引如何去李相顺家。李相顺刚好起床,彼此寒暄后,他就打水于面盆中,加盐、倒面粉,一袋30斤的面粉倒入面盆堆起来老高,像一座小山一样,只见他双手从粉尖慢慢地插入其中,再慢慢地抽出来,如此反复多次,渐渐的面粉在他的手下降下了去,变成了听揉的面团,然而,很少看见李师傅用手揉合面团,用的最多的手法还是像开始一样的,每只手四指并拢,双手用力的插向面团,不时的移动身体位置,不时的用力把面团从盆里抓起来摔打,不时的加水、加油……,如此反复持续了一个多小时,才停下来,他说现在要醒面了。多长时间?一两个小时。我和林飞兄,一会儿拍照,一会儿录像,把这道工序记录下来了。
制作油面工序复杂,有十几道工序呢。主要有以下工序:和面、割面、搓条、盘(条)面、上筷、扯面、分面、晾晒、割面头等。
遗憾的是割面、搓条这两道工序,我们没有录制和拍摄下来,因为连续几天奔波于大冶、阳新的几个乡镇,一直没有得到很好的休息,在李师傅和好面醒面的时候,林飞兄先行找个地方歪着休息,我守了半个小时无人聊天,也睡着了。面醒人自睡,早晨5:00左右,慌忙中睁眼一看,李师傅跟他夫人正在上筷子了。
上筷:用长短不一的两根竹筷插在专用凳子上,将盘好的圆面条缠绕在两根上,每两根竹筷缠30圈左右后,放入油面槽存放,短筷子朝下,待两筷间所缠的面圆条向下垂直5寸长后就可挂架。
李师傅边缠绕着面条边说,面条的缠绕很有讲究的,你看,先左手拿长筷子插在油面凳子头左边的空里,然后再抽一根短筷子,右手把油面头缠绕其上,随后插入凳子头右边空中,左右手配合,将面条缠绕在筷子上,有顺着缠绕,还有左右交叉缠绕的。难怪俗语云:“吃油面要找倒油面头”,就是说,做事要搞清楚前因后果,分清先后。夫妻俩一前一后坐在油面槽边,不停的缠绕着,30斤面条花了近两个小时,才做完,把它们放进了面槽里。然后用塑料布把油面槽盖好,再次醒面。
正好,村主任李相富来请我们几人去他家过早,李师傅和主任家相距200余米,路上文化站站长石裕兴说,我们今天早上吃“猪婆掺泥”,路上我跟李师傅算了一笔账,夫妻二人,一天生产油面30-40斤,每斤成品油面只售0.35元,毛利80元左右,确实不划算,难怪村民们都不做油面了,闲聊中得知,该村曾经有30余户人家做油面,现在只有两三家了,村中50岁以上的人都会做油面,40岁左右的人有部分人能做油面,但是30岁以下的村民则基本不会了,更不用说年轻人了。
深夜进玉?村,对村子不甚了解,现在一看,耳目一新。
这里群山环抱,风光秀丽;民风淳朴,历史悠久。据《李氏宗谱》记载:李氏始迁祖添奇公于宋徽宗年间由江西迁到此地落业,至明代已是人丁兴旺,人才辈出。从明嘉靖年间之清光绪年间,历代皇帝向李氏族人降圣旨二十四道,可见其家族之旺盛。有着众多的自然景观和人文景观:堡下溶洞,幽深莫测;千年古樟,枝繁叶茂;明代古井,清澈甘甜;青石小街,古色古香。村中错落着大型明清古村落,七个小村庄,布局呈北斗七星状排列。玉?村民居多为明清年间及民国初年所建,至今仍为当地村民的居所。该村一处宗祠,一处官宅,均为光绪年间阳新人李蘅石所建。李蘅石曾在清代名臣左宗棠营中任职,曾出使俄罗斯,据理力争,兵不血刃收回伊梨,被清政府授光禄大夫、新疆按察使。晚年回到阳新后,他捐款修建学堂受乡里人爱戴。古建筑群总面积达4960平方米。其中省级重点保护文物单位一处,两个文物点,县级重点文物保护单位多处,可称之为文物之大村。
聊着聊着,就来到李相富主任家,其家就在李氏宗祠左前侧,一会儿,“猪婆掺泥”端上来了,抢眼一看,原来是一碗肉面,端到面前香气扑鼻,一尝,鲜美无比。原来这是用传统的民间烹调方法做出来的,林飞兄吃了两碗,石站长一气吃了三碗。怎么这么好吃呢?说起来制作方法很简单,就是将猪肉放在锅里一炸,趁热加水,然后烧开,下油面、豆腐丁、豆芽菜等,未加其它诸如味精、鸡精之类的调味素。油面在乡村有着多种用途呢,生小孩,外婆一般要送油面,据说油面有发奶之功效;老人做寿,也离不开它。餐桌上可煮、可炒,可作主食,也可作菜肴。
趁大家还在吃早餐的间隙时间,我和林飞兄参观了李氏宗祠。
李氏宗祠建与光绪二十六年(公元1900年),由李衡石捐款建成,占地1650平方米,主体建筑由戏台、看台、正堂、过堂、祖堂构成,进深五重,并建有正厅、义学、茶酒厅等,为徽派建筑风格。戏台古朴典雅,雕有五龙图、云纹、龙飞凤舞之图案,飞檐翘角,尽显富丽堂皇。
为了不再错过油面的其它工艺流程,不敢流连于宗祠内,重返李师傅家,继续考察油面制作的余下工序。
来到油面槽前,我们揭开塑料布,还好,每两根油面筷之间距有四五寸,可以上架了。只见李师傅夫妻轮流端着油面筷,逐一上架,每次端三五组筷油面,每挂一组,就把短的筷子朝上插入面架的空中,长的朝下,隔一个空插一挂。当时我看了之后非常纳闷,怎么间隔一个空,不是两个,还有为什么不能不隔开呢?
堂屋内排着四个面架,大门是关着的。
当一个油面架上排挂好后,李师傅就来扯面了,一次抓住3挂油面下面的筷子,很有节奏的一上一下、弹性拉扯着油面,朝下拉长有1尺左右,就停下来,继续往后依次扯面架上其它油面筷子。同时,其妻子在往第二个面架上插醒好的油面筷子。扯油面,不能用力过猛,也不能一次拉很长,要掌握一定的度,反复三四次的往下扯,其中,扯第二次,稍吊一会儿,约有两尺长时,把下面的筷子拿起来插入开始留下的间隔空中,原来面条由于下垂,慢慢的下粗上细,这样把下面的拿起来插上去,面条就基本上一样粗细,以便于继续扯拉,面条才不易扯断。长筷朝下,利于扯面把握。最后拉到面架底排横杆一样齐时,进入“分面”工序,因为拉扯垂吊,面条粘在一起,就用两根面筷,一挂一挂的从中分开,然后把底下的筷子插在横杆空中。面条每根只有0.5mm的细丝粗。
前面这些过程都是在室内进行的,制作油面有很多讲究,“做油面没有巧,关键是看风口”。怕风,有风的话,干的快,油面条就不易扯长,容易拉断所以大门是关着的。外面晾晒的话,也怕风大,易吹断。盐的多少也视天气和气温而定,气温高多点,反之少点。
分面工序结束后,李师傅把面架扛到门外向阳背风处晾晒,半个小时左右,就可以“割面头”了。割面头,就是将晒干的油面,有序地放在竹箕上,然后用塑料膜盖好让刚晒干的油面回润5-10分钟,接着割去面头将割好的油面捆扎包装。捆扎油面的不是什么绳索、胶带之类,而是本地特产的一种茅草呢。割下来的面头,过去是孩子们的特色小吃,把它揉合在一起,埋入带火的稻草灰里,稍后拿出来吃,香喷喷的,特好吃;现在把它们放锅里煎烤,也别有滋味!
油面完全手工制作,3.5元一斤,价格与价值不符,于是,我们一行五人,每人花4元钱一斤,买了5斤油面。尽管一晚上没休息好,大家一点困意也没有,到中午12:00,高高兴兴的踏上了返程之路。
注:"?"方言读wǎn,“湾、村庄”的意思。 |
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