【原创】高寒牧区的藏族饮食文化——石渠藏餐

guojianxun_71

石渠地处高寒牧区，为四川省内藏区县份之一。境内居民达6.5万人，98%以上为藏族。传统习俗和自然环境使县境内的饮食文化具有地方和民族特色，因而石渠藏餐在整个藏区都享有较高的声誉，被誉为“石渠四绝”之一（其他三绝为石渠歌舞、石渠帐篷、石渠服饰）。
一个地区的饮食文化和本地区的自然环境有密切联系，藏族谚语：有草原必有牛羊，有牛羊必有奶油。这句谚语道出了石渠藏餐独特的高原风格。在石渠，人们的主食为奶制品、糌粑、牛羊肉、人参果等；饮料则以酥油茶、奶茶为主，农区还有青稞酒。这和石渠的自然环境以及物产资源分不开的。
           石渠的自然环境及物产资源
一、石渠的地理环境
石渠地处青藏高原南部，是青藏高原主体的一部分。全境由西北向东南倾斜，呈高原宽谷剥蚀地貌。全县可划分为二个地貌类型区。
（一）北部丘状高原——高平原区，
位于石渠县北部的大部分地区，包括温波、阿日扎、尼嘎、宜牛、德荣马、呷依等广大地区，面积22900.67平方公里，占全县总面积91.09%，本地区地势高亢，海拔一般为3900——4800米之间，自西北向东南倾斜。地貌类型以丘状高原和高平原为主，地表和缓起伏，古夷平面保存完整，岭谷高差数十米至数百米，谷宽可达千米以至十数公里，是境内主要牧业区。
（二）、南部金沙江高山峡谷区
位于石渠县南部，包括真达、奔达、正科、洛须、麻嘎五乡（镇），面积为2240.33平方公里，占全县土地总面积8.91%。本区地势高峻，主峰达5118米，许多山峰在5000米左右，地貌类型主要为中山、高山。岭谷高差悬殊，一般在200——300米以上，河谷深切狭窄，两岸直立，形成雄伟壮观的峰谷，呈现明显的立体自然特征，且因地形封闭，焚风效应显著，多形成干旱河谷，是境内主要的农牧林业区。
二、石渠的气候特征
地貌特征使石渠地域辽阔，地高天寒，光、热、水资源在垂直方向上发生了明显的差异，石渠主要人口分布在下述地域。
（ 一）、金沙江河谷寒温带半农半牧区
本区是县境内热量资源最丰富的地区，年大于0℃的积温在1800℃——2300℃之间，年均温度为3.0℃——5.0℃，年降水量430.0——650.0毫米，年总太阳辐射量140——150千卡/平方厘米，具有夏季湿润、冬季干燥的特点。
（二）        、雅砻江流域亚寒带纯牧区
本区包括东区、中区、西区海拔3800——4700米范围内的广大地域和洛须区海拔3900——4700米范围内的地域，大于0℃积温一般在1200℃——1500℃之间，年均温度－7.0℃——2℃之间，最热月平均气温5.5℃——11.0℃，最冷月平均气温－9.0℃——18.0℃，年总降水量390——770毫米，年总太阳辐射量为150——170千卡/平方厘米，无绝对无霜期，冷季漫长，暖季较短，无明显四季之分。
三、石渠的物产资源
石渠县地处川西北高原，自然环境复杂，经过长期的自然选择和人工栽培驯养，形成了各种适应高原环境的高原特有物种，为石渠县农牧业生产创造了条件。
（一）、植物资源
1、牧草种类
该县共有草地2143990.4公顷，占土地总面积的85.28%。草地总面积中，可利用草地1908342.8公顷，占全县县草地资源的87%,占甘孜州草地资源总面积的23.78%，占四川省草地资源面积的15.33%,人均占有天然草地资源30.54公顷，大大高于全省乃至全国，主要的牧草品种有垂穗披碱草、老芒麦、鹅观草等20余种。
2、草地类型
   境内草地资源类型具有明显的垂直分布特点，由低到高依次为亚高山草旬草地、高山草甸草地、高寒沼泽草地、高寒草丘沼泽草地、亚高山灌丛草甸草地、高山灌丛草甸草地共7类17组33型，包括天然草地6个地类和1个人工草地类。
3、草地、产量
   全县草地年产鲜草量为14605.2万担，可利用鲜草总产量8585.8万担，平均每公顷草产量3832.5 公斤，平均每公顷可利用鲜草产量2250公斤。
4、农作物
本县种植业主要集中分布在洛须、正科、麻嘎、奔达、真达五乡镇。粮食作物主要有青稞、冬麦、豌豆、胡豆等。蔬菜类有洋芋、萝卜、莲花白、卷心大白菜、莴笋、小白菜、菠菜、葱、大蒜等。饲草类有元根、箭舌豌豆、聚合草、燕麦、穗披碱草及其他引进牧草品种。
（二）、动物资源
境内饲养动物有牦牛、黄牛、马、驴、藏系绵羊、藏猪等。大部分都是高原特有的藏系畜种，普遍具有耐高寒、耐粗饲、抗逆性强，适应石渠特殊的自然环境，是本县畜牧业得以维持和发展的畜种资源。这些畜种原始品种特性强，是宝贵的高原物种基因库。
牦牛是高原特有畜种，善翻高山，履冰雪，被誉为“高原之舟”，是牧民的重要运输工具，既是生产资料，又是生活资料。境内牦牛98%属草地型牦牛，2%属谷地型牦牛。1997年全县有牦牛31.72万头。
藏系绵羊为粗毛羊中的原始品种。1997年全县有31.6万头，是仅次于牦牛的优势畜种。
石渠的饮食
一、        饮食结构：
由于地环境、气候条件及动植物资源的差异，石渠的半农半牧区及纯牧区在饮食结构上就有了一些差异。
在金沙江河谷寒温带半农半牧区，植物性食物中，主要是糌粑。蔬菜有豌豆、胡豆、洋芋、萝卜、莲花白、卷心大白菜、莴笋、小白菜、菠菜。动物性食品中，主要是牛羊肉以及奶制品。奶制品多为牛奶所制的酥油、奶渣。饮品主要有酥油茶，酸奶、奶茶，青稞酒。故半农半牧区的饮食构成有主有次，趋于多样化，较讲究主副食搭配。
在雅砻江流域亚寒带纯牧区，与半农半牧区不同的是，其植物性食品仍占主要地位，这之中又以糌粑为主。动物性食品居次席，这里主要是牦牛肉、血肠及其奶产品为主。饮品与半农半牧区相比，都喜好酥油茶，奶茶，但对酒的选择上不同，牧区主要饮用一些高度白酒，这是基于酒的原料在牧区不能生产，也是牧民为适应其酷寒的气候的选择吧。与半农半牧区来说，其饮食构成相对单一些。
此外，还有一种特色食品为人参果，这是一种高原野生植物蕨麻的一种，俗称人参果，藏语称其为“卓玛”，形如花生仁，在春秋季可采挖，人参果遍布石渠境内。
二、饮食方式：
（一）、主要食品制作和食用方式：糌粑是青稞炒熟后成面粉，可以根据喜好加上茶、酥油、糖。食用方式有三种，一种是将糌粑面放在碗中加适量酥油、奶渣（爱吃甜的要放些白糖），然后不断用手搓揉直到搓匀压平，倒上酥油茶即可食，称为“舔卡底”，这种食法一般作为早餐。另一种食法是将糌粑放入碗中后倒入大量茶水，搅成稀状食用，也有的将糌粑放入骨头汤中，加入肉、蔬菜之类，称为“突巴”，常在晚上食用。还有一种是将糌粑面放在碗中加上适当的酥油茶，用手不断转动，将其搅拌均匀，直到能捏成团或条状（称为“粑”或“达热”）食用。
常见奶制品多为牛奶所制的酥油、奶渣。酸奶是牛奶加热后发酵而成的块状的酸性奶酪，是藏民族食物中之佳品，还有清热抗病之功效。其吃法很多，可用糌粑、人参果等搅和而吃，也可净吃。冬季如牧房中能吃上酸奶者，表示该家很富有。奶渣是将牛奶加入少量的酸奶搅拌煮开，发酵后将沉淀物与水分离晒干而成，干湿程度视其个人的喜好而定。奶渣一般与糌粑混合而吃。
制作、食用牛羊肉主要有两种形式：一种是风干肉，即将宰杀后新鲜牛羊肉切成条状，晒在阴凉通风的地方，让其自然风干，即可去掉水分，能保持鲜味，一般是头年12月底做，来年2、3月食用。风干肉酥松可口，风味独特。另一种是砣砣肉，将新鲜牛羊肉带骨切成大块，放入倒有冷水的锅中，加上适量的盐，煮八成熟，然后取出，用藏刀切割下来食用。砣砣肉鲜嫩可口，营养丰富。
人参果可烹调成多种多样的食品。人参果传说能延年益寿，是藏牧民生活中不可缺少的食品。是招待贵宾的上等佳肴。人参果煮熟后，盛在碗里，倒上酥油汤和白糖搅合而吃，藏语称为“卓玛玛扣”；也有的把煮熟的人参果放在酸奶里搅合而食，称“雪卓”。另一种吃法是把人参果磨成面粉后，当糌粑吃，称为“卓糌”。也有的把磨成的粉与酥油、白糖奶渣搅和在一起，精心制作成正方形或长方形，并在上面画上各种表示吉祥的图案，如“拥忠”、“布巴”等，并在图案的四周倒上酥油汤，待凝固后，摆在藏桌上，既美观，又可口，一般称这种食品为“土”。
血肠从外观看酷似汉族的香肠。不同的是：肠衣是牛肠，里面灌的是拌有盐、花椒等佐料的牛血和碎牛肉，因牛血占多数，所以称血肠。将灌好的血肠放进锅里，煮片刻捞上来即可食用。这种血肠营养价值较高，咸淡适口，不油不腻，香气扑鼻。制作血肠的季节是每年宰牛之时。也有人把当年宰牛的牛血灌进大肠里，然后与碎肉一起装入牛肚里冰冻，待来年开春时制作血肠。
酥油茶的制作和食用。饮茶是牧民的一大嗜好，饮用的茶叶主要是云南、四川内地制造的砖茶或条茶，经熬煮后加入少量食盐即可饮用。在茶水中放入一小块酥油后便成为最简单的酥油茶。由于酥油放入滚热的茶水中即溶化并浮在茶水表面，因此，饮茶时需将嘴边的酥油轻轻吹开，使少量酥油随茶水慢慢进入口中。真正的酥油茶是用特制的酥油茶筒制成的。方法是先将滚烫的带盐茶水倒入筒中，再放入适量酥油、糌粑，然后用长柄活塞上下反复搅动几十次，茶水和酥油即融合成香喷喷的酥油茶。
奶茶是在熬好的清茶里加入鲜牛奶熬制而成，其茶的浓淡与加入牛奶的多少及火候都有讲究，它是牧民家中的上等饮品
青稞酒产于农区，其制作方法是将青稞煮熟后拌上藏酒曲，盛入罐内保温发酵，三天后搀入冷开水继续使其保温，次日即成，藏族人民称这种饮料为“穷”。与汉族的“醪糟水”相似。而青稞酒则是将发酵后的酒糟倒入大铜锅里，中间搁接酒的土罐，然后用石板盖严蒸煮，酒便滴入灌内。青稞酒香甜可口，不仅是节日期间招待佳宾的自制“饮料”，老年人也可用来补养身体。
（二）        、饮食礼仪：进食前先用敬神的碗碟盛满食物，供奉在神像前，完毕方能进食。饮茶的习惯为边喝边添，不一口喝完，客人的茶杯总要添满，告辞时要将茶一饮而尽。饮青稞酒时先用无名指醮出杯中酒，洒向天空或大地以表祭祀神灵后，才能饮用。客人进主人家要“三口一杯”，即先喝一口，再添满，一直喝到三口，第三次添满的酒要满杯喝干，以后就可坐下慢慢喝。
    三、饮食餐具
石渠藏餐因受传袭千年的游牧生产方式影响，其生活习俗也形成了独具特色的游牧生活习俗。在牧区盛传着一句谚语：“一顶帐篷几口锅，赶着牛羊四处奔波。”这说明生活习俗为适应生存、生产环境，具有巨大的对应性。石渠藏餐所需餐具极少，这就是独特的游牧生产、生活环境决定的。最常用的餐具为碗、藏刀、平锅。
游牧生活使藏民族每人身上都携带一只碗，一般揣在怀中，用以喝茶、捏制糌粑、盛食之需。碗在以前一般为木碗镶银而成，现多为磁碗。尤为独特的是藏餐进食一般都用手和舌直接取食，不需借助其它筷子和叉子等。
生存环境和生活习俗使藏民族每人身上都佩带有一把藏刀。在高原生活，藏刀具有生产工具和生活餐具双重功能。藏餐主食中多为牛羊肉制品，这就使藏民族形成佩刀的习俗，用藏刀切割食物。久之，藏刀不但具有生产、生活所需，还具有装饰之美誉。
    平锅一般用于熬茶（汤）之用，多为铝（铜）制品，平底。游牧生产、生活使藏民族在简陋恶劣的环境中生活具有极强的适应力。一般游牧之处，皆可以拾取牛粪为燃料，立石为桩，支锅于上，熬茶煮肉皆可。