你知道他们在做什么吗？

温柔地思想

小竹子打屁股，敲竹板，打竹板，竹板打屁股呱哒呱……

我嘛，既名温柔，看不得你们施暴，你们忙，我上炕吃饺子去。

不过我觉得竹子只往人家翻译者的屁股上打，有点冤枉，如果不是因为作者是人类学家，如果不是因为他写书是给人类学家看，他会这样酸文假醋地叙述饺子吗？如果不是因为作者是对西方的学者说话，作者也不至于把大白菜译成卷心菜，再说，打死他也不会拿英尺来量饺子皮呀。所以说，要打屁股，最该打的还是身为人类学家的作者。



[ 本帖由 温柔地思想 于 2002-12-3 17:26 最后编辑 ]

淇园之竹

今天听了香港中文大学中文系主任邓仕樑先生的讲座，他提出学术研究不仅要打通古今，还应该尽量打通中外的隔阂、各学科之间的藩篱，非如此不能从事有意义的研究。实际上，这也就是所谓的博古通今、学贯中西。温柔君如此有才气，是不是可以先行一步？

小人家

刚才在别的地方看到一个天津人吃猫的帖子，把我气坏了，劈头盖脸的把我能骂出口的脏话都砸那人身上了。写天津人吃猫就好好的写吗！非说是广东人带起来的，他们天津人世世代代不吃猫，三、四十个广东人就把全城天津人给带坏了。那饭店门口站的服务员还是南方口音的，标题还是每月2万只猫运往广东杀猫手段极为残忍。广东人不就吃得比较讲究吗？除了一张嘴，不长良心不长脑子的人广东不是没有，但那能代表广东人吗？至于这么往广东人身上扣屎盆子吗？广东人多冤啊！
人类学家也挺冤的，赶上广东人民1/2了。

温柔地思想

温柔煽清的饺子

    俗话说：“舒服不过倒着，好吃不过饺子”。过去中国人的日子普遍贫寒，只有过年过节或者有什么喜事、贵客登门，才能吃上一顿饺子，因此，在心目中，饺子就与节日和喜庆联系在一起，平时能吃上一顿饺子，就像过节一样高兴。饺子还是慈爱的母亲对孩子的奖赏，孩子做了给大人争脸的事，比如上学考了百分，做买卖争了钱，喜出望外的母亲就会张罗着包饺子，犒劳一家，一大早厨房里就欢快地响起笃笃笃剁馅儿的声音，东墙西邻都听得到。饺子，确实是匮乏年代里中国家庭所能操办的最好的食品，然而，记忆中饺子，又非仅仅是一种肉包着馅儿的食品，它不仅滋养了穷人们枯淡的肚肠，而且也以它那浓郁的亲情，慰藉了穷人们苦楚的心灵。一年到头，能有时让全家老小吃上顿饺子，这日子就还有苦尽甘来的盼头，就还会有滋有味地延续下去。饺子，在中国人心目中，已经成为幸福和欢乐的象征，成为一个意味深长的文化符号，它的涵义和其中的馅儿一样，滋味丰腴，回味无穷。
    前些年风靡一时的电视连续剧《渴望》中有一个宋大成，没爹没娘，但人忒勤快，经常给刘慧芳家帮忙，不是修屋顶，就是搬煤球，每次干完了，刘大妈就喊：“大成呀，来吃饭呀，大妈今天包饺子。”一部连续剧看下来，光听她嚷嚷包饺子了，包了饺子满大院招呼，特自豪的样子。在记忆中，平时，家里包了饺子，饺子一出锅，总会先盛一碗，热气腾腾地端给邻居家分享，当然，邻居包了饺子，也会礼尚往来的。但做了其他好吃的食品，就不会这样相互馈送。饺子不仅用来馈送邻居，更用来馈献神灵。逢年过节，饺子出锅，首先要盛一碗供奉在祖先和神灵的牌位前，请天天吸风饮露清汤寡水的神仙也下凡俗世开开荤。平时，每次吃饺子前，大人也要先端起一碗，浇一点汤水在地上。这馈赠乡邻、祭献神灵的饺子，就成了礼尚往来的珍品和神灵祝福的恩物。
    饺子的意义还不仅仅在饺子本身，而且还在包饺子的过程。在中国人的家常烹饪中，也许最数包饺子是一件手艺活儿，不仅需要心灵手巧，更需要耐心，而且还需要全家人一齐动手。包饺子的第一道工序是和馅儿，馅儿不能太素淡，也不能太油腻，不能太干，也不能太湿，还要咸淡适中；其次是揉面，面要揉的均匀筋道，面不能太硬，硬了非但捏时费劲，而且吃起来缺乏口感，俗话说：“软面饺子硬面条。”但太软了也不行，下锅时会煮破；擀皮更需要技术，既要大小一致，又要厚薄均匀，而且必须擀得形状圆满周正，这样包的饺子才显得齐整漂亮。包馅儿尤其能显出操作者的匠心，心灵手巧的主妇包的饺子，玲珑剔透，俊俏可爱，本身就是一件赏心悦目的工艺品。饺子包好，就该下锅煮了。煮饺子尤其需要耐心，火急了会把饺子煮破，一锅饺子只要破几个，就会大煞风景，但火又不能太慢，慢了会把饺子馅儿煮老，鲜味全失。因此，煮饺子这道工序，一般得由经验丰富的母亲亲自动手。只有母亲，才会有那样的耐心和细心，把火候拿捏得刚柔相济，一丝不差，把饺子煮得细皮嫩肉，白里透亮。实际上，在中国的大家庭里，煮饺子一直就是母亲这位一家之主的权力，她在这种权力中体验了一个母亲的幸福。一家老小凑在一起包饺子，分工合作，各显身手，欢声笑语，其乐融融，将中国传统家庭的温暖与和睦酝酿得又淳厚又馨香。而最后由母亲亲自掌锅煮饺子，完成这最后一道工序，就像给一坛家酿老酒印上一个古朴的封缄，家庭的温馨就会在每一个人的记忆中永久封存。儿女们长大后飘泊天涯，西风孤旅、霜晨冷月之际，就总会回味起家乡饺子的滋味。
    饺子的这种淳厚滋味，是外人永远无法领会的，外国人也许会学会吃饺子，甚至学会包饺子，但他永远也无法品味出小小的饺子对于中国人的“微言大义”，那种浓浓的亲情和乡情的味道，那种神灵的恩赐和母亲的慈爱的味道。
    饺子制作麻烦，吃顿饺子要全家动手，忙活半天，因此饺子是和中国传统大家庭生活的悠闲相适应的，现在，中国人的家庭规模越来越小，年轻人都忙，难得有闲功夫坐下来慢条斯理地包饺子，于是，速冻水饺应运而生。你不能否认速冻水饺也是饺子，但也不得不承认速冻水饺既丧失了家包饺子的淳厚滋味，更重要的是，吃现成的饺子，再也无法体验到家人欢聚一齐动手那种其乐融融的天趣了。没有了这种乐趣，饺子还是饺子吗？
    饺子这种食品之所以能这样源远流长，让天南海北的中国人都津津乐道，可能是因为饺子实际上很像国人的含蓄性格，温润细腻的皮儿，兼容并包的馅儿，把天下的好东西都融为一体包罗一起，含而不露，温柔敦厚。
    因此，古代圣贤都用形容饺子的辞藻赞美君子。孔子说：“里仁为美”，馅儿好，味道自然美。孟子接着说：“充实之谓美”，大馅儿的饺子才好吃，孟子接着说：“充实而有光之谓大”，比饺子个大，说的可能就是包子了，包子是蒸的，故有皮儿温润细腻，就像刚在华清池洗完桑拿的杨玉环。

[ 本帖由 温柔地思想 于 2002-12-4 22:56 最后编辑 ]

小人家

作者 水中人
时间 18:49:6 10-11-2002
主题 清粥小菜 之 饺子
一直觉得，南方的吃食比北方的多而且精细，这句话很多北方朋友也同意。不过，面食除外。要是你对一个北方人说南方的面食好，他准得跟你辩上半天。大学时寝室的大姐是山西的，面食跟醋这两个话题只要一有人提起，她就两眼放光。说起羊肉泡馍啥啥的，跟说自个儿的初恋情人一样，痴情得一塌糊涂。

我家的饮食习惯比较杂，奶奶的老家靠徐州一带，算是跟北方沾边，所以面食也常吃常做。像鸡蛋烙饼，面和的稀稀的，加点葱花、盐，锅里放上一点点油，然后把面摊成薄薄的饼，再把鸡蛋打好浇在上面。有点像街头卖的煎饼果子的做法，但是饼要略厚一些，更有嚼头。再比如韭菜合、豆腐卷、油炝饼、面疙瘩……都是好吃又好做的玩意儿。光是吃剩下来的馒头，就可以煎炒煮炸，变出不同的花样。不过最开心的事情，要数包饺子了。

饺子这东西，我们那儿有个很好听的别称，叫弯弯顺。这么叫是因为给人饯行送别一般都得吃饺子，饺子是弯月形的，路也是弯的，弯而且顺，讨个吉利的口采。在家千日好，出门万事难，吃了弯弯顺，再难的路也走的顺顺当当的。是不是真的呢？

小孩子可不管这个，好吃、好玩就行了。放学回家，家里热腾腾地，锅碗瓢盆一起响，欢呼起来：“吃饺子喽！”奶奶会当家，包饺子连菜带饭都齐了，不用另外买另外做，省事又省钱，一家老小一起动手，还图个热闹。剁馅子是婶婶的事情，集市上买的鲜肉，七分瘦三分肥，回家就开始剁。我家包饺子从来不买人家绞的肉馅，绞肉机一榨，肉汁全出来了，包的饺子就干巴巴的，没鲜味。好一阵当当声之后，肉馅被剁成一种粘糊状，几乎成半透明的，这样的肉馅做起饺子来才好吃。

接下来是蔬菜，各有不同。茄子、豆角要下锅加油盐略煸炒，油润润的比较好吃。荠菜是春三月里奶奶自己到院子里挑的，鲜嫩，香气浓，直接剁碎就行，要是烫过，里面的菜汁就白损失了。豆腐馅的饺子最好加点炸酥了的香葱。再有就是素饺子里不能缺的三样：香菇、香干和蛋皮。用这个加青菜做出来的素三鲜饺子是奶奶最拿手的。季节不同，芹菜、韭菜、茭瓜也有当家的时候。老家还有一种特别的东西可以做饺子馅，那就是晒干了的马齿苋，咬一口就是一股清香，我最爱吃的。不过因为是野菜，要多用点油，最好加一点剁碎了的油渣末儿，这样吃起来才不会柴（老家的说法，指由于缺油导致的干巴巴的状态：）。

馅好了，拌。油、盐、葱花、姜末、虾皮、蛋清……一样不能少。要是素饺子还要放一点麻油或者芝麻，吃起来格外香。料干的话再加一点水，最好是煮猪脚或者骨头的汤。因为饺子好吃，全在一口汤，一咬开就有鲜汁跟着流出来，才是好吃的饺子。堂妹不吃生姜，婶婶每次拌的时候就留一小碗不放姜的，单独包，单独煮。这时候妈妈和的面也醒好了，不软不硬正合适，于是搓剂子，擀皮子，擀得飞薄又有韧性。下一道工序就是最好玩的了，大家一齐上，围着一张圆桌开始包饺子。这活儿我拿手，我包的饺子跟奶奶抱的一眼就分得出：我的是元宝饺子，翘翘的，饱饱的，馅特多；奶奶包的饺子是扁平形，瘪，皮多馅少。原因是爷爷不爱吃馅多的，怕腻。妈妈包的饺子最漂亮，带花边的、花鼓儿形状的，有时候面多了，还捏个小兔子小鱼什么的蒸出来。记得有一次她还捏了个人像，活脱脱就是奶奶，看得我们笑得肚子痛。

接着下锅，煮熟。大人、小孩，还有家里养的那只大黑狗都围在厨房里，看见白白的烟雾升起来了，热腾腾的饺子盛出来了，迫不及待地搛起一只，蘸点蒜汁醋，开吃。那个香那个美就别提了。尤其是自个儿包的，素饺子的口味清淡咸鲜，荤饺子一咬就是一包汤。我一顿能吃三十来个。这顿完了剩下的第二天早上用油煎出来，煎的黄黄的，用来配稀溜溜的粥最好不过。

这些事情已经很遥远了，算起来是十年前吧，我和爸爸妈妈迁居南京离开老家的时候，奶奶特意包了弯弯顺的饺子送我们走。从那以后，就很难吃上自己包的饺子了。人少，也没有气氛，买点速冻的就算对付了一顿，那样的乐趣就不再有了。离家的那天包的是什么饺子？什么味道？现在已经都忘掉了。唯一可以肯定的是今生今世再也吃不上奶奶包的瘪饺子了。她是在我们走后两年去世的，回家送她的时候甚至没看见她的最后一面，只记得厅上挂了一张黑纱笼着的大照片。

要是记忆中的味道也能和照片一样留下来，多好。

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顺便说一声，广东人过年就不吃饺子，吃的是这个：

开炸
按广东旧俗，新年家家自制油炸应节食品，煎堆、油角是主角，此外还有蛋散、茶素、芋虾，不一而足。每年腊月二十四是开炸日。这一天，往往是全家动员备馅和面，忙得不亦乐乎。
煎堆大多以面皮包裹爆糯谷炸至金黄色。亦有一些地区将煎堆做成中空，吹入少量空气密封，炸时空气受热膨胀，炸好后体积有原来近两倍大，取其越发越大之意。多数煎堆约大如拳，球型，俗谚道：“煎堆碌碌，金银满屋”，这也是春节期间亲友们互相致送煎堆时常说的吉利话。煎堆是新年必备之物，广东人常以“年晚煎堆，人有我有”讽剌攀比心理。
相比之下，油角则精致得多，大多是家中女性的作品。油角呈半月型，大小以一口吃完为度。馅分咸甜两种，以甜馅居多，取芝蔴、花生炒香辗碎，混以椰茸、细砂糖制成。包油角和包饺子相似，但更为复杂。除了要小巧、均匀、饱满外，往往还用手滚上一道细致均称的花边，一来装饰，二来油炸时不致散口露馅。
过去这些食品除了应节自用外，还是亲友拜年时互相馈赠的礼物，更是最得儿童喜爱的零食。近年由于油炸食品不受欢迎，且大多人嫌其烦琐，自家开炸越来越少。即使为应节需要，也只是购买一些现成的放在家里摆设数天而已。

蒸糕
广东人重吃，每到年晚，家庭主妇便忙于准备新年食品。除了炸煎堆油角，最重要的一项就是蒸糕。除年糕外，广东人还喜欢蒸萝卜糕、伦教糕、马蹄糕、九层糕、松糕等，取“新春步步高”之意。也正因此最忌蒸糕不成，认为这预示着来年将会运气不好。
一般腊月二十五日为蒸糕日，当天即把糕蒸好，一直放到过年。新旧年之交，必须有糕压岁，并在新年期间用糕招待亲友。这些糕都是用大盘蒸好，吃时切成适当大小的薄片，除伦教糕和松糕直接冷食外，其他糕蒸热或用油煎成金黄色食用。
近年来生活节奏加快，食品选择日渐增多，自己蒸糕的人越来越少。大多只是买小盘的现成年糕等用以压岁。

淇园之竹

都是吃呀,看得我好馋呀！好在快回家过年了噢！！

小痞子

关键的问题刘老师太温柔了，但这完全属于刘老师自己的性情，信仰，个体化的生活品格＇以及最后构成了的知识样态，于是，问题是，我一定要按照刘老师自己的性情来做民俗学吗？假如饺子在我的生命中根本无法构成如此温柔的想象，假如我不喜欢海德格尔，假如我没有对大地的乡愁，假如我沉重的肉身是大地无法承负的，我该怎么真诚地做民俗学？当然任何知识都无法消除价值的先在性，包括所谓的实证知识，但一定得是刘老师私人的价值吗？

刘宗迪

关键的问题刘老师太温柔了，
吾乡有句俗语：“软面饺子硬面条”，饺子皮要“温柔”，面条要劲道，才合口。

问题是，我一定要按照刘老师自己的性情来做民俗学吗？
谁说的？

假如饺子在我的生命中根本无法构成如此温柔的想象，
饺子无论温柔还是坚硬，到了“生命”里都化成了“卡路里”。

假如我不喜欢海德格尔，假如我没有对大地的乡愁，
打倒海德格尔。

假如我沉重的肉身是大地无法承负的，
大家小心了，睡觉的时候警醒点，最好睁一只眼闭一只眼，预防地震哦！！！

我该怎么真诚地做民俗学？
我也想知道。

当然任何知识都无法消除价值的先在性，包括所谓的实证知识，但一定得是刘老师私人的价值吗？
明天到菜市场上借根秤称称自己的分量，看看吾人的私人价值几何？

难为痞兄把这个帖子翻上来，可惜饺子早凉了。
前两天有人问人类学和民俗学的区别，跟人类学划清界限，似乎已成了民俗学的一个心病。
要知道民俗学和人类学的区别吗？请亲口尝尝私人包的饺子和市场上卖的饺子味道有什么区别。


[ 本帖由 刘宗迪 于 2004-5-13 13:07 最后编辑 ]