内蒙古中西部莜麦种植加工技艺变迁

敖其

内蒙古中西部莜麦种植加工技艺变迁

（原载《西北民族研究》2010年第3期）

敖其
宝力格

[摘要]通过对武川县为代表的内蒙古中西部莜面食用区莜麦种植方式、加工技艺以及与之相关的民俗活动进行调查，找寻从传统向现代化转变的过程中，这些内容的变化与保留，认为莜面文化传承的要素是传统制作技法及健康饮食的身份。莜面制作技艺在传统与现代之间找到了一个平衡点，这对传统文化的保护与发展具有一定的参考价值。


[关键词]莜麦种植；莜面制作技艺；内蒙古中西部地区
[中图分类号]C912
[文献识别码]
A

莜麦，属禾谷类作物，学名裸燕麦，喜寒凉、抗旱性强，抗盐碱、生长期短。因此莜麦主要分布在晋、冀、陕、甘、宁、蒙等凉温季风气候区，而内蒙古是我国莜麦的主产区。在内蒙古，莜麦主要种植区域在阴山山脉前后，这里雨热同季，无霜期短，气候凉爽，非常适宜莜麦生长。2009年，笔者利用寒暑假，前往内蒙古自治区呼和浩特市所辖武川县，调查、梳理莜麦传统种植方式和莜面制作技艺，并找寻莜麦种植、加工技艺在传统向现代转变的过程中留存的成分。

一、自然环境与历史渊源

内蒙古武川县地处阴山北麓内蒙古高原，俗称“后山”，是农牧交错带的生态脆弱区，属后山温凉旱薄区。旱坡地面积大，土地贫瘠，光照好，水资源贫乏，干旱威胁严重，风沙、冻害频繁，广种薄收，生产条件差，故称为旱薄区。武川县大面积的滩川地，是春小麦、莜麦等喜凉作物的主要产地，也是内蒙古自治区主要旱作农业区域之一。在民间流传着“后山三件宝：莜面、山药、羊皮袄”一说，由此可见莜面生产在武川县群众中的重要地位。

古代文献中将小麦、莜麦、荞麦等农作物统称为“麦”，未加以区分，致使我们很难断定内蒙古莜麦最初种植的时间。但以阴山南北麓为主的内蒙古中西部地区莜麦种植历史悠久，国内外均有认识。日本学者中尾学士在《莜麦文化圈》一文中认为内蒙古山岳地带的原始居民曾广泛栽植莜麦，“是中国太古时期的农作物”。蓧田统根据现在内蒙古地区的主要作物仍是荞麦、莜麦这个事实，“完全可以推测出中国古代人是以某种形式，利用了这些植物”。[1]

清代，内蒙古中西部地区的民众已经熟练掌握莜麦的种植加工技艺。清乾隆七年，山西布政使严瑞龙在一道奏折中称:“存谷、米、莜、麦一百七十六万六百余石，合计似有余，分贮实不足。今岁收成，统计九分有余，应广为采买，以实仓储。”[2]从奏折中提到的“广为采买”，可以想象当时莜麦的种植区域很广。

道光年间，法国传教士古伯察将自己在中国西、北地区包括内蒙古、宁夏、甘肃、青海、西藏的考察经历撰写成《鞑靼西藏旅行记》一书，书中记载了他在归化城（今天呼和浩特旧城）的见闻，“蒙古人把大群的牛、马、羊和骆驼赶到那里，同样也用车子把皮货、蘑菇和盐巴运往那里。作为交换，他们在回程时运走的是砖茶、布帛、马鞍、莜麦面、小米、炊具，以及供佛用的香。”[3]
此时的莜面不但是归化城的主要粮食商品，而且已经影响蒙古族的饮食习俗。

民国初年，莜麦在绥远省，广泛栽培，当时西部地区8个县的调查，栽培面积已达200余万亩。上世纪二十年代，日本东亚同文会曾调查当时呼和浩特的商业规模，称“从事零售业者有20来户，销售面粉、黄米面、莜麦面、米粉、胡麻油等，并兼营杂货，属青龙社。”[4]解放后，莜麦播种面积有了大幅度扩大，据《内蒙古自治区农业科学院志（1950-1990）》记载，内蒙古自治区一直都是全国莜麦的主产区，莜麦播种面积占全国莜麦总播种面积的30%以上。

二、种植方式的变革

武川等内蒙古中西部地区传统莜麦种植方式均以轮作制为主，使用畜力耕种、人力收割。解放前，《绥远省分县调查概要》中介绍了这些地方的耕作情况，“耕作方法，深属粗放……因地广人稀之故，耕地耕种数年则休息一年。轮作方法，大致第一年种大小麦，第二年种糜谷、莜麦，第三年种豆麦、高粱，第四年种其他杂粮。如此周而复始，以舒地力”[5]。

在农业生产普遍机械化的今天，莜麦传统种植方式发生了巨变。整地保墒、选种晒种、科学施肥、机械收割等现代化农业生产方式取代了传统莜麦种植方法，莜麦产量得到大幅度增加。

在调查中，我们从当地农民那里了解到一些传统种植技术尚在现代化农业生产中应用的信息。

1. “换茬”。如今城乡莜面需求量很大，再加上多种肥料的使用，莜麦种植早已放弃了原先的轮作制，而采用一年一熟制。但是农民往往选择前茬作物是豆类、马铃薯等农作物的田地作为莜麦的种植地，这样的田地莜麦产量比较高。

2. “卡脖旱”。莜麦通常被认为是一种耐旱不喜湿的农作物。但农民们在长期的生产劳动中总结一条莜麦种植经验，即6、7月莜麦生长最怕“卡脖旱”。他们认识到每年这个时候，莜麦正处于拔节至孕穗期间，对水的需求量最大。一旦缺水干旱，莜麦不能正常抽穗，无论后期水量如何，最终导致大幅度减产。相反，降水量充足，产量将明显增加。

3.割莜麦。在访谈中，村民们最感兴趣的话题是割莜麦，最愿意讲述其中的故事。割莜麦通常分组进行，五人一组：一个领头的，三个跟的，一个捆的。领头人割得要既快又好。割好的莜麦也要放得恰好，太近了，捆的人抱得十分辛苦；太远了跟的人追得非常吃力。割过的麦茬要低、要齐（不能呈马蹄状）、要净（不能有遗漏）。如果麦茬高了，捆的人就大声喊：你想把牛眼睛扎瞎？如果没割干净，他同样会大声喊：留下那根了（望）狼啊！一个好的割手是不能让随便喊的。同时，他还不能在割的过程中踩倒同伴的垄子。
捆的人技术更要过硬，一般人是干不了的。个子捆得要不大不小、要齐、要紧，为的是便于搬运，易于晾晒。搭要子，是捆个子人的核心技术。刚割下的莜麦杆特别滑，要子特别难搭。遇到莜麦苗低的时候，就更难了。捆也非常关键，辅好要子后，要用腿轻轻压住麦堆，两手抓住要子，左右手交替两次，一个个子就捆得死死的。


几个平日里要好的人组成一组，特别是年轻人，总是愿意和自己喜欢和中意的姑娘和小伙子凑合在一起。割莜麦是一项最干净的农活。小伙子、大姑娘们要穿上特别精神的衣服，在劳动中，在相互帮助间，他们或是说说心里话，或是打打闹闹、开开玩笑，可以说，这是过去农民单调生活中一件浪漫的事情活。

虽然现在割莜麦已经被收割机所取代，但是从村民的回忆中仍然可以体味过去割莜麦时的有趣故事，平常人们依然唱着那首二人台名曲——《割莜麦》。

“哥勒哥我在山顶以上，手拿镰刀嘶喽顺喽，割莜麦。小妹妹你，白格胳膊银手镯镯，手拿铲铲格丢格嘣刨山药（亲亲）。

哥勒哥我在山顶以上，手拿镰刀嘶喽嘶喽，割莜麦。小妹妹你走在那些山里、洼里、沟里、岔里、对坝坝那圪梁梁上，你白格胳膊银手镯镯，手拿铲铲，格丢格嘣刨山药，哎嗬啦（亲亲）。”

三、“三熟”技艺的保留

从生莜麦到做成能吃的莜面制品，需要经历三次生三次熟的制作过程，这就是莜面制作的传统技艺——“三生三熟”。
1. 炒熟。收割完莜麦，在场上进行脱粒，得到的籽粒是生的，不能吃，这就是“一生”。将莜麦粒放在清洗容器里，经过搅动，令沙石沉底，再把干净的莜麦用笊篱淘出，放在粮仓晾干水分，这个过程称为“润麦”。
炒莜麦时，在院落中支一口大铁锅，将淘好的莜麦倒入锅内，用锅铲均匀翻炒。待冒过大气（俗称“莜麦放屁”）后，可以看到锅内的莜麦粒呈微黄色，并且闻到炒香味，即可出锅并上磨加工，箩出面粉。这就成了“一熟”。
炒时要掌握火候，不宜过生或过熟。经此加工即成莜面。炒具有：平底大炒锅、滚桶炒锅、圆盘炒锅。


2. 烫熟。将炒熟的麦粒磨成莜面，又成生的了，即所谓“二生”。莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。和莜面时不能用凉水，得用开水（当地人叫滚水）。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。
和面用开水泼熟：根据食用人数决定莜面粉的用量，根据面粉的含水量决定用水量。将沸腾的开水倒入面中，一边泼入，一边用面棍搅动均匀，并用手将块垒状莜面加水揉揣，用手和面，达到盆光、面光、手光。再根据需要制作成各种所需成型食品。
3. 蒸熟。上面制成的各种成型食品又成生的了（“三生”），需要上笼蒸熟。莜面必须烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了（“三熟”）。这时，莜面才真正能吃。蒸制时中途不能揭开，火候要急；停火后，在锅上要捂片刻再揭锅。上笼蒸熟：和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。


三熟是一个灭酶过程，燕麦的活性酶高，如果灭酶不好，面粉容易变质，产生油哈喇气味。炒莜麦过程是提高莜面的保质期的一个重要措施，也是为了保持莜面的特殊味道（炒香味）。
三熟工艺是莜面制作的核心技术，至今没有发生根本性的改变。

四、莜面制品及配汤的变化

西北地区人民群众创造出花样繁多的莜面制品，以搓“莜面鱼鱼”和“莜面窝窝”最为常见。

将和好的莜面小团取二、三团，两手并拢搓制成细细的面条，或用手将三、五个莜面小团在案板上搓条，称之为“莜面鱼鱼”。这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两、三根鱼鱼。

捏一小团莜面，在一块巴掌大的上釉陶板或者是菜刀背上用右手一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着摆放在笼屉的纱布上，许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。还有手艺高的人在另一只手的手背上推出窝窝。



莜面的配汤主要分凉汤和热汤两大类，根据季节的不同采用不同的选择。夏秋两季，人们多选凉汤配莜面。夏季，新鲜蔬菜多，将土豆、茄子蒸烂、黄瓜、水萝卜切丝，加上葱、蒜、醋、味精、葱花油、等调味品调拌在一起，配着蒸出的莜面吃。秋季，农村自种的土豆、番瓜、白菜、圆菜等都可以凉拌着与莜面搭配起来吃。
进入冬季，天寒地冻，缺少新鲜蔬菜，将家庭腌制的酸白菜同猪肉或猪油、粉条、土豆、豆腐等烩出一锅烩酸菜，把蒸熟的莜面放在碗内，上面浇上烩菜，再放一些油炸辣椒调拌着吃。热汤有羊肉熬土豆汤、羊肉蘑菇汤、猪肉酸菜汤、猪肉豆腐汤等。


如今人们不但继承、完善了传统莜面制作技艺，而且将烹饪方法由传统的蒸、煮扩充到现在的蒸、煮、炒、烤、焖、炸等6种，莜面的配菜配料也摆脱了季节的限制，形成100多种莜面制品。

五、正月初十“莜面节”

西北民间相传正月初十日是老鼠娶亲的日子。每到这一天，老百姓怕惹下鼠神，一年闹鼠患，都会在屋隅、墙角及水瓮里点灯、焚香、敬纸，对老鼠娶亲志贺。并且要在这一天吃莜面鱼鱼，在搓莜面鱼鱼的时候，要捏一些莜面花轿一起蒸熟，放置在墙角、瓮底，以备鼠郎娶亲时用。有些地方的老百姓会在这一天做一些莜面烙饼，放在老鼠洞口，以庆祝老鼠娶媳妇。因此，老鼠娶亲的这一天又称为“莜面节”。
“莜面节”里，民间还有许多希望粮食丰收的活动，西北地区习惯用十二个带底的莜面窝窝代替每年的十二个月，闰月年则多捏一个。莜面窝窝口朝上，按顺时针摆在笼里，蒸熟后仔细观察莜面窝窝里的水分，称为“禾水”。“禾水”预示当年每个月的降雨量，代表哪一个月份的窝窝水多，则表明那个月有雨水，水少则干旱。二十日叫“小添仓”，农家用草木灰画圈“打窖”，吃莜面囤囤，喻为打粮窖；二十五叫“大添仓”，这天吃莜面或白面烙饼，叫“盖窑饼”，意为预祝当年丰收，粮食满囤。
也有的地方，如呼和浩特，将“莜面节”称为“过十指”，之所以这么称呼，是因为做莜面必须用双手去和、搓、推、捏，十个指头都在“劳动”。

今天像呼和浩特等地区正月初十过“莜面节”的习俗依然兴盛。过年期间，人们体内摄取了大量的脂肪，初十吃莜面等粗粮，可以清除体内垃圾，有益健康；另一方面，也提醒人们应该舒展十指进行劳动。

六、结论

在从传统向现代化转变的过程中，内蒙古中西部的莜麦种植加工技艺也发生着诸多改变：原有莜麦种植方式荡然无存，莜面制品变得更加丰富，同时也摆脱季节的限制，与之相关的歌谣、节日等民俗活动内涵也有变化。然而，作为莜面制作的关键技术——三熟技艺，以及搓、推、捏等制作手法，几乎没有发生变化，从中我们可以体味出莜面文化的内涵正是集中在人们对这种手工传统技法的欣赏以及健康饮食的追求。这也是莜面从过去“乡间贫民，所藉以养生”的“贱物”，逐渐发展为今天广受老百姓喜爱的“绿色食品”的根本原因。
可以说，作为一种文化，莜面制作技艺在传统与现代之间找到了一个平衡点，这对传统文化的保护与发展具有一定的参考价值。

[作者简介
敖其（1954~），女，蒙古族，内蒙古师范大学教授，博士生导师。内蒙古呼和浩特，010022；
宝力格（1975~），男，蒙古族，内蒙古师范大学科学技术史研究院博士研究生。

[基金项目本文为内蒙古哲学社会科学重点研究基地：内蒙古民俗文化研究基地重点项目成果。


[1]
蓧田统著，高桂林，薛来运，孙音译：中国食物史研究.北京：中国商业出版社，1987，13

[2]
《清高宗实录》卷179。当时包括今天呼和浩特市在内的内蒙古中西部地区归山西省管辖

[3]
[法]古伯察:《鞑靼西藏旅行记》,耿升译,北京:中国藏学出版社,1991年,第150 151页

[4]东亚同文会编:《支那省别全志》第十七卷《山西省》,东京:东亚同文会,1920年,第739页

[5]郭文韬:《中国耕作制度史研究》,南京：河海大学出版社, 1994，104—105

[ 本帖最后由 敖其 于 2010-11-27 16:40 编辑 ]