|
|
阿拉善烤全羊以其选料严格，烤制工艺精细，色、香、味俱佳而闻名。这与阿拉善这块宝地的地理环境和气候分不开。阿拉善盟位于内蒙古自治区最西端，属于中温带大陆性气候，干旱少雨，夏热冬寒，昼暖夜凉，蒸发强烈，无霜冻期短。阿拉善烤全羊的原料和燃料就生存和生长在这种特殊的环境。阿拉善土种羊，是阿拉善古老原始的家畜，属脂尾羊品种，具有体质粗壮、骨骼结实、肌肉发达、耐寒抗旱、适应性强、耐粗饲、易恋膘、肉质细嫩、无膻味等特点。梭梭，属藜科落叶灌木，当地蒙语称“扎干”。梭梭具有耐旱、耐寒、耐高温、耐盐碱、耐瘠薄等特性，枯死后的梭梭柴具有高热量、低烟熏、火子保持时间长的优点，是非常适合烤全羊的燃料。
阿拉善烤全羊已有三百多年的历史，烤制工艺讲究，有着不同于其它地区的独特地方风味和烤制工艺，整个烤制过程有十几道工序。主要包括：
精选阿拉善土种绵羯羊作原料，选２－３岁的绵羯羊最佳。
屠宰：烤全羊宰羊与蒙古族牧民传统宰羊有所区别，采用抹脖子宰法。
烫毛：先用开水烫，除毛后吹气。
割去四个蹄子，在羊胸脯割八寸长的口子取出内脏。
整理：把羊的形状整理成卧姿状态。
配料：用葱、蒜、姜、花椒、大料、盐、白糖、植物油、酱油等精心泡制。
调料配好后塞进羊的胸腔及四肢内侧。
把酱油和白糖熬成汁，涂于羊的外皮。
稍干之后，再涂一层植物油。
燃料：准备当地特有的梭梭柴三四百斤。
预热炉灶：把炉灶用铁板盖住，用梭梭烧至温度达１２０℃后把火拔出来。温度降至８０℃的时候，将准备好的羊用铁链拴住，放入炉灶内，盖上铁锅，用泥抹上铁锅和炉灶的缝隙。
入灶烤半个小时的时候，查看炉内的温度，适当添一些梭梭木炭。
入炉后要烤制三至四小时。烤全羊时准确掌握火候很重要，火候掌握得恰到好处，烤出来的羊才皮脆肉嫩、色泽光亮、味道鲜美、浓香四溢。
烤全羊出炉，端出让客人过目。这时由一长者或分肉人从羊尾巴上割下一片放在羊头上，同时主家人诵祝词、唱三首祝酒歌、给客人敬酒，然后按照皮、肉、骨的顺序依次分解装盘，让客人品尝。品尝时，配食荷叶饼、小葱、面酱等，最后吃烤羊原汁调配的清淡适口的柳叶面或羊肉汤稀饭。
蒙古民族吃肉的历史可谓久远，且多为绵羊。《蒙古秘史》提供了早期蒙古人喜欢食用烤肉的资料（《蒙古秘史》十二节和二百节）。据有关资料记载，蒙古民族在很早以前就有宰杀小牛犊或绵羊，招待贵客的习俗。把宰杀的小牛犊、羊只，烫毛、添配调料，再用煮、蒸、烤等方法制作后大摆宴席并称其为“诈马宴”。可以说，烤全羊就是蒙古民族传统“诈马”的演变形式。相传烤全羊工艺是在清康熙年间，由阿拉善第一代王爷和罗理率部从新疆移居阿拉善时带入的。以后，第三代王爷罗布藏多尔济因战功卓著而被赐封驸马亲王并建王府于北京，遂将京城烤鸭技术带回阿拉善，改进烤羊工艺，形成了阿拉善烤全羊的独特风味。
阿拉善烤全羊是阿拉善特有的，已有三百多年历史的美食，是游牧民族思维与智慧的产物。它的制作工艺讲究，是蒙古民族招待尊贵客人最高礼节的食品，具有浓厚的地方特色和重要文化价值。２０世纪５０年代，内蒙古自治区包头钢铁公司成立时，阿拉善籍烤羊大师赵六六被请到包头，给朱德等中央领导烤过全羊。
烤全羊 阿拉善最高礼节
此后，上世纪６０年代文化大革命开始，阿拉善烤全羊遭到停烤的厄运。１９７８年，乌兰夫主席来阿拉善时，阿拉善人以最高礼节，用饮食至尊烤全羊招待了乌兰夫一行。从此，开始恢复了阿拉善烤全羊的制作工艺。但真正意义上的阿拉善传统烤全羊已到濒危状态，究其原因有以下几个方面：阿拉善梭梭大面积减少的同时，烤制阿拉善烤全羊最佳燃料梭梭随意被其他燃料代替，破坏了阿拉善烤全羊独有的风味；阿拉善烤全羊制作工艺难度大，是特别辛劳的工种，如烫羊毛、烘烤等，年轻人多不愿学，造成后继乏人；由于经济效益的驱动，多种现代化烤炉、烤箱等不断取代传统的加工器具，给阿拉善烤全羊传统制作工艺带来冲击；传承师傅们从自身利益考虑，只收外地徒弟不愿收当地徒弟的“传外不传内”的做法，阻碍了当地阿拉善烤全羊制作工艺的传承和发展；原料和配料的滥用，破坏了原汁原味的阿拉善烤全羊特有的风味。 |
-
|
狗仔卡
发表于 2011-6-11 21:29:05
提升卡
沉默卡
变色卡
千斤顶
显身卡
