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发表于 2003-1-20 01:40:54
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RE:请教一个小问题
小竹子：看来你也是只猫头鹰。这里还有一些“史料”：
“槐叶冷淘”为古代夏令消暑食品，始于唐代。唐制规定，夏日朝会燕飨，皇家御厨大官（也作“太官”）所供应给官员的食物中，即有此味，可见原为宫廷食品。《唐六典》：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”其制法大致为：采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鲜碧，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用时再加佐料调味，成为令人爽心适口的消暑佳食。至宋代，又有甘菊冷淘等。发展至近代，则为各种花色冷面，惟不用槐叶或甘菊，因而无其青翠可爱的颜色。
据说杜甫爱吃“槐叶冷淘”，56岁那年写了《槐叶冷淘》一诗，云："青青高槐叶，采掇副中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。人鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠……万里露寒殿，开冰清玉壶，君王纳凉晚，此消亦时须。"
苏轼诗集卷二十三就有小竹子说的【二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘】
“枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆。暂借垂莲十分盏，一浇空腹五车书。青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”
宋王禹傋《甘菊冷淘》诗：“淮南地甚暖，甘菊生篱根......俸面新加细，溲牢如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪。”
宋无名氏《西湖老人繁胜录》：“六月初六日......[有]沫肉瀣淘、银丝冷淘。”
也有人说，冷淘面，就是今日的凉拌面或过水凉面。
附：面条小考
《夜航船》：“魏作汤饼，晋作不托。”（张岱自注：“不托即面，简于汤饼。”）
实际面条之起源，大约早于魏。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，按刘熙“随形而命之”的说法，“索饼”有可能是在“汤饼”基础上发展成的早期的面条，那么，东汉时已有之。
面条显然是由汤饼发展而成的。汤饼今人考实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。这种汤饼始于汉代，是面条的前身。
从汤饼的基础上，又发展成“索饼。”《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》记有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”先揉搓到像筷子那样粗细，一尺长的段，再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，这时的片儿已类似宽面条了。
《事物纪原》说：“束皙《饼赋》曰：‘朝事之笾，煮麦为面。’则面之名，盖自此而出也。魏世食汤饼，晋以来有‘不托’之号，意‘不托’之作，缘汤饼而务简矣。今讹为‘馎饦，亦直曰面也。”高承的说法，人称“不托”之后，离后来的面条就近了。“不托”有说是“不托”者所创，大约是后人的臆测。高承又说：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。《语林》有魏文帝与何晏热汤饼，则是其物出于汉魏之间也。”
《语林》中何晏的故事，其实早出于《世说新语·容止》：“何平叔（即何晏）美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，与热汤饼。既但啖，大汁出，以朱衣自拭，色转皎然。”
这则故事中的何晏，是汉大臣何进的孙子，随母为曹操收养，少以才秀知名，娶魏公主，是三国时著名的玄学家。何晏长得一表人材。魏明帝怀疑他脸上擦了粉所以脸白，于是大热天请他吃汤饼。何晏吃得大汗淋漓，就用红色的衣袖擦汗。结果，脸上白里透红，更为容光焕发。
束皙的《饼赋》说，冬日宜吃汤饼：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”《饼赋》中还夸张地描述了下人侍候主人吃汤饼时的馋相：“行人垂液于下风，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽。”足见当时吃汤饼，也只是富人的享受。
至晋时，汤饼已有成细条状的了。束皙之《讲赋》中描述下汤饼的情景：“于是火盛汤涌，猛气蒸作，振衣振裳。握〔溺字换成提手边〕拊搏，面弥高于指端，手索遇而交错，纷纷驳驳，星分雹落。”束皙称汤饼“弱如春绵，白若秋练”。后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪，束子赋弱于春绵”之句，傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面。忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”之说细如蜀茧之绪，靡如曾缟之线，实在已经很细了。
唐时，面条仍称“不托”。《演繁露》说，汤饼，“旧未就刀钻时，皆掌托烹之。刀钻既具，乃云‘不托’，言不以掌托也。”其品种，在唐时，多了一种“冷淘”。杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采缀付中橱。经齿冷于雪，劝人投此珠。”《唐六典·光禄vvv寺》：“冬月量造汤饼及黍〔月霍〕，夏月冷淘、粉粥。”《太平广记》三十九《神仙传·刘晏》引《逸史》：“时春初，风景和暖，吃冷淘一盘，香菜茵陈之类，甚为芳洁。”后人考“冷淘”即“过水凉面”。 清潘荣陛《帝京岁时记胜·夏至》：“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。”
宋代，面条正式称作面条，而且作面方式，除汤煮以外，又有了炒、〔懊字换成火字边〕（焖）、煎等方法。另外，面上开始加荤素各种浇头。《东京梦华录》记汴京的面条，有四川风味的“插肉面”、“火〔懊字换成火字边〕面”，南方风味的“桐皮熟烩面”。《梦粱录》记南宋面食名件，有“猎羊盦〔音为an〕生面”、“丝鸡面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“炒鸡面”、“大熬面”、“子料浇虾〔燥字换成虫字边〕面”、“银丝冷淘”。《武林旧事》中又记有“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“卷鱼面”、“笋辣面”、“笋菜淘面”等。 面条发展成熟之后，便出现了挂面。古籍中第一次出现关于挂面的文字记载，乃元人忽思慧的《饮膳正要》：“挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤。蘑菇半斤，鸡子五个煎作饼，糟姜一两，瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法，这说明挂面在忽思慧以前已有之。《饮膳正要》成书于元夭历三年，也就是公元1330年，那么挂面发明于何时呢？
今人考，宋理宗淳有祐辛亥十一年（公元1251年）凌万顷和边实撰的《玉峰志》卷下《土产·食物》中记：“药棋面：细仅一分，其薄如纸，可为远方馈。虽都人、朝贵亦争致之。”有学者认为，这种“药棋面”就是最早的挂面。
棋子面，又各“切面粥”，其实《齐民要术》中早有记载：“刚溲面，揉令熟。大作剂，揉搓成饼，粗细如小指头，重萦于面中。更揉搓，如粗箸大，截断，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。气馏勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷。极散，勿合相粘，袋盛举置。须即汤煮，别作〔月霍〕浇，坚而不泥。”这种棋子面，形状像方棋那样，蒸熟阴干之后，铺在阴地净席上，然后再装在口袋里久藏，临吃的时候取出来，放进沸水里煮一煮，浇肉汁拌和，吃起来韧而不烂。《玉峰志》里的“药棋面”显然与《齐民要术》中的“棋子面”不同，它仅阔一分（也就是3．3毫米），看来形态是细长的面条，而非棋子大小的面片。它产于平江府昆山县，能运往当时的都城杭州，成为贵族官僚们喜爱的馈赠之物，看来就因为它已经具备了药疗保健的特色。
抻面的记载，最早见于明宋诩的《宋氏养生部》：“扯面”：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。齑汤同前制。”薛宝辰《素食说略》中，又称为“桢条面”：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为‘桢条面’。其法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。其簿等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧，真妙手也。”
刀削面又称“削面”。清薛宝辰《素食说略》记：“削面”：“面和硬，须多揉，越柔越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳。”
面条做法各种各样，就名人而言，袁枚、李渔又各有其做面理论。袁子才认为“大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。”他最拿手者，是作“鳗面”。以大鳗一条，拆肉去骨熬汤，汤中再入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁，一大碗汤极少量面。李笠翁则极反对这作法。他说：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中。汤有味而面无味，是人之所重者，不在面而在汤，与未尝食面等也。”他说，他做面则是“调和诸物尽归于面，面具五味，而汤独清。如此方是食面，非饮汤也。”他所创制的面有两种，一日：“五香面”，一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用，“八珍面”是用来请客的。“五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱、醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细。然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽句咀嚼，不似寻常夹面者，面则直吞下肚，而且咀呕其汤也。”“八珍者何？鸡、鱼、虾三物之肉，酒（疑为晒之误）使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极翻之末和入面中，与鲜汁，共为八种。”李渔说，作此“八珍面”，鸡鱼之肉，一定要取精肉，稍带肥腻者不能用。鲜汁也不用肉汤，要用笋、蕈或虾汁，因为面性见油即散，擀不成片，也切不成丝。拌面之汁，加鸡蛋清一二盏更宜。
人称“伊府面”者，其实乃清乾隆进土伊秉绶的家厨所创。伊秉绶字组似，号墨卿，好品味。其在惠州为官时，因喜面条，家厨遵其嘱予以改进。“伊府面”先以鸡蛋和面，面成后煮至八成熟，捞出，拌上香油，过油炸至金黄。然后再以鸡汤煨软，盛盘内，浇以海参、虾仁、玉兰片。
早时民俗，只有伏日吃面之说。北齐宋懔《荆楚岁时记》：“六月伏日进汤饼，名为辟恶。”至于生日吃面之俗，似始于《唐书·王皇后》：“阿忠脱紫半臂，易斗面为生日汤饼耶。”这位阿忠把衣服脱下来换斗面，为的是做生日汤饼，为什么一定要吃生日汤饼呢？因为古时生男孩称“弄璋之喜”（璋：宝玉，《诗经·小雅斯干》：“凡生男子，载寝之床，载衣之裳，载弄之璋。”）。唐时，就有要举行汤饼宴贺弄璋之喜之俗。刘禹锡有诗《赠进士张盥》：“忆尔悬孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”苏东坡有《贺人生子》：“甚欲去为汤饼客，却愁错写弄璋出。”为什么唐时就要当“汤饼客”，必食汤饼呢？宋人马永卿在《懒真子》中，就认为“必食汤饼者，则世欲所谓‘长命’面也。”面条，当时已成了祝福新生男儿长命百岁的象征，这种世俗一直沿袭下来，中国人过生日就必吃面条了。
《面条》一文摘自：朱伟一《考吃》（中国书店）
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