饮食文化：大冶民俗文化的一颗明珠

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饮食文化：大冶民俗文化的一颗明珠
    柯小杰
   《大冶饮食文化》，不是一本学术著作，它是湖北大冶饮食事象记述的实录，它既是大冶人饮食生活的程式和心灵的节律，也是古今贯通的大冶文化信息的载体。
作为大冶人，本应对生养我们的故土引起兴趣，大冶文化的历史和民俗是必修课。由于我们热爱大冶民间的草根文化，时刻关注当地的文化事象。我们领悟到：对家乡热爱愈深，必然爱之愈切。这是我们编辑此书的起因和动机。
大冶人自古以米饭为主食，有糙米饭、熟米饭、红米饭、白米饭之分。民国以前，一般人家多用铁炉罐（一种口圆、底尖的铁铸炊具）煮饭，挂在通钩上，或置于炉灶上，四季咸宜。民国以后，用铁锅焖饭的日多。大场合、大户人家多用木甑蒸饭。一般农家则家家户户使用小木甑，干菜、荤腥等一起在甑内蒸熟。很多人家的饭中常拌有红薯、红薯丝、包粟、高梁、豌豆、蚕豆等杂粮，农闲时有的一日只吃两顿，或早晚吃稀饭。青黄不接时，饭中多拌有蚕豆叶、小竹笋、夏枯草等，或做南瓜粑粑、荞麦粑粑、麦子（大麦）粑粑、艾（蒿）粑粑等食用，所谓瓜菜半年粮。山区则一年四季吃薯丝饭。　　
大冶称鱼肉为大荤，禽蛋鳅虾为小荤，豆腐蔬菜为索，俗称小菜。3餐有荤腥的，仅官绅富豪人家而已。一般市民只有初一、十五才吃红烧肉，叫“打牙祭”，平素能捡（买）豆腐、端水豆腐、弄点火焙鱼、淡干鱼、蒸（炒）鸡蛋之类就算不错。乡间，只有匠师上门或生日喜庆才称肉打豆腐。民间请客，用腊肉、咸鱼、鳅、鳝、干笋、豆腐等。 当然，海参、鱼翅、燕窝席，只有达官贵人方可问津。广大农村摆簇席，以十碗蛏干席为常。令现代人不可思议的是，蛇肉、狗肉、蛙肉、脚鱼（鳖）、乌龟、乌鲤（财鱼）长期被视为厌物，不仅不能上正席，而且不准在灶上烹饪。　　
比北方人幸运的是，大冶人四时均能尝到新鲜蔬菜，即使在冬天，也能吃到茼蒿、菠菜、油菜苔等绿油油的青菜。 大冶烹饪佐料有葱、蒜、姜、胡椒、八角、桂子等，这些佐料，不但能助其味，而且有提神发表、祛湿抗寒之功能。大冶人吃鱼，不放姜、辣椒顿觉味道全无。　　
大冶人善于加工贮藏菜肴，普通家庭都会腌腊肉、鱼、卤蛋、做霉豆腐等。腊肉放在茶油或谷仓内可留至伏天，不霉不走味。至于小菜腌制方法更是五花八门，家家户户都有酸坛，泡葛头、豆角、黄瓜、萝卜等可随时食用，经济方便。经淘米水泡过的刀豆、芋头梗风味独特。青菜、白菜经不同方法腌制，可变成风味各异的泡菜和盐菜。如脯成盐菜，则带甜味；若不放盐而让其发酵起酸，取出晒干，再与枫树叶等一起蒸熟，则芳香扑鼻，晒干后可长期保存。至于生姜、茄子、苦瓜、萝卜等晾晒腌制后，既是美味食品，又是馈赠佳品。
大冶巧妇善作家庭副食品，仅红薯做出的品种，就不下数十种，可说花样翻新。如将红苕去皮煮熟捣成糊状，掺入芝麻桔皮，切块晒干叫苕角，用油炸或用沙炒，又香又脆；将红苕熬糖，又甜又粘。苕粉，又称芡粉，是上乘的流食。苕粉加工成粉皮，是农民最喜欢食用的干货之一。至于大米糯米，更可加工成各式各样的副食品，如年糕、糍粑、汤圆、冻米糕、糯米鸡、棕子、八宝果饭、米粉等 ，都是大冶人喜爱的食物。每逢喜庆节日，主妇都要将自制的丰富多采的副食品加上炒花生、豆子、瓜子、米泡等摆盘招待客人，叫“喝茶”（或米泡茶） 。　　
大冶饮料自古丰富，农家大都自己蒸酒，客人来了，用锡壶盛酒在火中加热，慢慢品尝。富裕人家还自制甜酒。过去市民一般饮用河水和井水。 至于山区，很多人家自古就食用“自来水”，他们用竹枧将山后清泉引入家中水缸。夏天，城乡都喜欢饮用凉茶，即用金银花、淡竹叶、夏枯草、车前草、薄荷之类，加上石膏煎水代茶，既香甜可口，又清热解暑，利尿解毒。现如今，自来水基本走进了千家万户。
大冶人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着大冶人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”， 结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。
    一个国家的饮食文化关系到一个国家的前景，一个民族的繁荣。中国的文化的底蕴丰富多彩，作为炎黄子孙的我们更应该去了解与关注，一道菜就是一个文化的体现，一道菜便能诠释一个文化的内涵。我们的饮食关系到健康，而健康的人生便是发展的前提，我们不仅要了解我们中国有哪些特色菜，还要了解这些菜所表达的含义。

[ 本帖最后由 kxj2005 于 2014-1-6 22:50 编辑 ]

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柯小杰主编 《大冶饮食文化》即将由长江出版社公开出版发行。