[转贴]美食文字考

nikko212

  美食文字考


“饕餮”本是为人所不齿的“好吃鬼”，但苏轼却曾以此怪兽自喻，并作《老饕赋》：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”从此，“老饕”遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。这些文士不但善于品味饮食，甚至不乏擅长烹饪者，什么“东坡肉”、“潘鱼”、“谭家菜”……真可谓不胜枚举。古代的暂且不说，现代的文人雅士如梁实秋先生、王世襄 先生、汪曾祺先生以及赵珩先生等，皆是此道高手。不读不知天下之大，虽然美食是一种很个性化的爱好，但是每每读到那些文字，不禁留恋这个世间，那些前人吃出来的经验是一种沉淀下来的快乐哲学，教我们去吃，教我们去爱，教我们去生活。

　　赵珩.《老饕漫笔》

　　关于美食文字，一直有一个疑问，明明是味觉的东西，如何用文字来表达呢？翻阅词典，所能找到的形容滋味的词汇，十分有限，形容味道好，除了“好吃”，似乎也无其他更为贴切的了。再翻阅各类美食书籍，竟也失望地发现，多为一些菜肴制作方法。直到无意间翻阅到一本赵珩所著的《老饕漫笔》，关于美食的文字表现手法便豁然开朗。

　　“清茶沏开后，茶叶约占了杯子的三分之二，两三口后即要续水，一只藤皮暖壶是随茶一起送来的，不论喝多少，坐多久，水是管够的。茶叶确是刚刚采撷下的，碧绿生青，一两口后，齿颊清香，心旷神怡……”关于品茗的悠然闲适、清香润喉，顿时跃然纸上；“冶春茶客吃点心的时间，总在午后三四点钟，一杯清茶喝得没了味道，意兴阑珊，腹中略有饥意，于是要上一只黄桥烧饼和两个淮扬烧卖，恰到好处。这时已近黄昏，小雨初歇，便可以择路而归了……”《老饕漫笔》的描述方式，正告诉我们，美食的绝妙之处，并不在于食物本身是否为难得一见的御膳精馔，或是用料的罕见，而在于品尝时的天时、地利、人和。

　　逯耀东.《肚大能容》

　　“民以食为天”的道理，人人都懂得，但多以为是生存的基本需要。虽口腹之欲人皆有之，毕竟耻于侈谈吃喝。古人告诫“君子远庖厨”，因此，除了作为技艺的烹饪方法和作为医学科学的营养学之外，专门谈吃谈喝的文字是登不得大雅之堂的。

　　《肚大能容》的副标题为“中国饮食文化散记”，作者逯耀东，也因此自称非美食家，而是“饮食文化工作者”，非常谦逊。因此，味不分南北，食不论东西，而且所品尝的不仅是现实的饮食，还要与民众的生活习俗、历史的渊源和社会的变迁联系在一起，这么一来，从北京的“豆汁爆肚羊头肉”，到“海派菜与海派文化”、“东坡居士与‘东坡肉’”，他用文字与我们边吃边聊，哪怕“只剩下蛋炒饭”，也照样吃得津津有味。而其中“吃的艺术”就像用古典的散文笔法写就的食谱，还分成“禽蛋肉类篇”、“蔬菜篇”和“点心篇”等等。山珍海味、青菜萝卜，皆可入文，端看怎么写。

　　因为有深厚的文化底子，所以怎么看都觉得不轻薄有分量，而且还能激发出我们充满食欲的想象力，看得人口齿生津，跃跃欲吃。这就不光是美食的魅力了，而是文字和写字的人的魅力，就像光有味精做不出好菜来一样。

　　袁枚.《随园食单》

　　《随园食单》是清代乾隆时著名诗人、文学家袁枚(号随园老人)所著。他同时也是一位美食家，有着丰富的烹饪经验。根据自己的饮食实践，他结合了古代烹饪文献和听到的厨师关于烹饪技术的谈论，将有关烹饪的丰富经验系统地加以总结，形成烹饪学理论著作《随园食单》，系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。对于一位文人而言，如此倾其热情地编著一本关于吃的书籍，若不是出于本身对饮食的热爱，又怎么会事无巨细地去整理去编著呢？《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面。在“须知单”中提出了既全且严的20个操作要求，在“戒单”中则提出了14个注意事项。书中所列的326种菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，品种繁多，其中除著者常居的江南地方风味菜肴外，也有山东、安徽、广东等地方风味食品。可以这么说，要想写美食，就绕不开袁枚的《随园食单》，就如同写言情小说就非得读过《红楼梦》一样。

　　唯灵.《唯灵食趣》

　　一个人尝遍珍馐美味后告诉你，他最喜欢吃的却是顺德农村的米心粥，最让他难忘的美食是一杯廉价的果冻，他就是香港资深食评家、国际饮食旅游作家协会远东区主席唯灵先生。

　　唯灵是香港著名的食评家，在国际食评界亦享有相当的知名度。“食不厌精”是《唯灵食趣》的宗旨，他对食物的要求极为讲究：材料新鲜自然不在话下，泡制力求精致，搭配要十分用心，“色香味”俱全，而且讲究推陈出新，有吸收，有灵感，有创意。原来像唯灵这样吃尽天下山珍海错的食评家，最反对的是吃得奢侈、吃得浪费，他认为食物并无贵贱之分，要紧的是如何加工、如何烹调。

　　唯灵的文字有很深的古典文学修养，精炼简洁考究，读他的食评食经，除了可以增加这方面知识、享受丰富的“精神聚餐”之外，还可以享受他在语言文字上的良好造诣。

　　唐鲁孙.《天下味》

　　唐鲁孙，台湾美食家，早年生活在北京，有多种饮食著述问世，其12部谈吃杂文《唐鲁孙先生作品集》被视为台湾饮食文学的奠基之作。

　　应该说，这是一本关于贵族饮食的著作，唐鲁孙先生爱谈皇家膳食，也有他的本钱，唐先生是晚清八大皇族之后，原姓他他拉氏，是光绪帝珍、瑾二妃的亲侄孙，道地的世家子弟。所以夏元瑜先生说：“写这种享受文章，不是一般作家办得到的。”据说，他家试用厨子只考一汤一菜一炒饭：“首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲；再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆而不泛生，这位大师傅的武火菜就算及格啦；最后再来份蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭的身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透而不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也要去生葱气味，才算全部通过……”这段话非常能代表世家做派，从考究饮食的家庭出来，经过了岁月的洗礼，年岁渐长，但依旧执着于曾经的口味。阅读唐鲁孙的文章，十分华美