找回密码
 用户注册

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 2168|回复: 4

黄河口小吃——广饶肴驴肉

[复制链接]
发表于 2002-11-17 14:03:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
http://www.guxiang.com/baixing/liuxing/meishi/200111/200111130029.htm  
广饶肴驴肉  
古清生
        
    广饶大地未见走驴,然桌上有驴肉飘香。广饶县地处黄河三角洲南部,临近小清河,齐文化影响地,有孙子故园一所,内有南宋大殿,原物,斗拱结构,号称国宝。便也是自南宋建炎二年始,此地以独特工艺肴驴肉。
    我是吃毕利津水煎包以后直奔广饶来的,自走马黄河抵达的第五站。车至广饶县城,便见沿街有各式字号的肴驴肉。肴驴肉这名字取得怪怪的,打听之,与之煎炒烹炸是为一类,肴乃动词一个。当然,我也就知道了肴驴肉是广饶县的地方名吃,历史有1128年。到清同治十二年,即1873年,广饶县十一村出了武举人名崔万庆,举荐兵部,肴驴肉遂奉诏入京,供皇家阶级享用,从此北京毛驴的日子也不好过了。据说,康有为吃罢肴驴肉还以变法之笔题诗一首:旅居京华骑驴郎,残羹冷炙豪门光,当年不知驴肉美,何事扣门却芬芳。康有为果真会吃么?我有点怀疑。
    吃肴驴肉。这是没有错的。起先我还联想到,既然广饶是孙子的老家,孙子聪明,孙子吃了肴驴肉写《兵法》,那我吃了肴驴肉便也是会聪明起来的,遇事即便生不出三十六计,有个三计或六计却也是差不离了,因为据说阿凡提的驴子也是聪明过人的驴中豪杰,人性驴性,有相通之处。吃了一肚子的肴驴肉,我暗暗庆幸。然细想之,不对头,始于南宋的肴驴肉,孙子大人又是何以吃得到口?
    肴驴肉是一道凉菜,极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红,像鸡血石,肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展,便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来,口感有弹性,内有隐约的芬芳,其特性是为凉爽。一片在口,细细品味三匝,再作咀嚼,肴驴肉的淡香便袅袅于心。 我是在县府吃的肴驴肉,据说坊间有马肉充的,然县府不至招假,我想。肴,肴,肴一肴,此间话语就是这么说的, 很久不肴驴肉了,手生得很哪。肴的工艺,最为正宗的乃县城十一村崔家肉铺。我专门去过。
    肴驴肉的工艺繁琐,乃至我屡屡打探其肴的工艺,都是摇头以答,曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈,始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。肴驴肉先将驴肉洗净切块,以肴驴肉的老汤佐以新水,肴料一剂装于布袋,计有八角、丁香、草果、花椒、肉寇、白芷等十数味,投入锅中,去腥添味。急火猛攻四小时,再按驴肉的肥瘦增减油料,肥则去油,瘦则加之。文火细焖五小时,驴肉便肴制成功。再凉起,吃前削薄片。
    今人到广饶便有两件事,一看孙子故园,二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒,常吃能够生力,广饶县大王镇的田门,出过皇帝侍卫,据说是因习武时不断吃肴驴肉,就有了超人臂力。然广饶也是出文士的,曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关,那就不得而知。再深入探问,肴驴肉的驴子,皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例,常是当地出产的物品烹制得好,而广饶肴驴肉却有来料加工性质。

       为各位大侠侠女聚义演武特将来此味小吃,也沾沾兵圣孙子的灵气
[ 本帖由 流萤 于 2002-12-28 20:33 最后编辑 ]
发表于 2002-11-17 15:05:29 | 显示全部楼层

RE:黄河口小吃——广饶肴驴肉

味道看起来不错噢!!
 楼主| 发表于 2002-12-28 20:33:55 | 显示全部楼层

RE:黄河口小吃——广饶肴驴肉

淇园之竹 于 2002-11-17 15:05 写道:
味道看起来不错噢!!


将来到我们家我请你吃
发表于 2002-12-28 22:22:58 | 显示全部楼层

RE:黄河口小吃——广饶肴驴肉

流萤 于 2002-12-28 20:33 写道:
将来到我们家我请你吃
太好了,谢谢流萤姐姐 ;)爱你一万年
发表于 2002-12-29 00:17:53 | 显示全部楼层

RE:黄河口小吃——广饶肴驴肉

“肴驴肉是一道凉菜,极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红,像鸡血石,肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展,便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来,口感有弹性,内有隐约的芬芳,其特性是为凉爽。”
从这描写来看,与我们家乡的“肴肉”很像,当然肴肉用的是猪蹄膀。在我们那里,这里的“肴”不读“姚”yao这个音,而是读作“硝”xiao,因为其制作中是一定要加“硝”的,所以原名应该叫“硝肉”。现在据说“硝”会致癌,所以改用石膏(?)了。此文中“肴驴肉”用料中未见“硝”,不知是原来就没有还是现在才改进的。不过我们家乡都说不加硝的“肴肉”味道差多了。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 用户注册

本版积分规则

Archiver|手机版|民间文化青年论坛 Forum of Folk Culture Studies

GMT+8, 2024-11-22 04:57

Powered by Discuz! X3.5

Copyright © 2024 https://www.folkculture.cn

手机扫码访问
快速回复 返回顶部 返回列表